Pain au Levain
19. August 2007 von chaosqueen
Ein schönes, saftiges und lockeres Sauerteigmischbrot, das ich schon mehrfach gebacken habe.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain au Levain
Kategorien: Brot, Sauerteig, Weizen
Menge: 2 Laibe
Für den Sauerteig:
130 Gramm Weizenmehl Type 812
8 1/2 Gramm Roggenmehl Type 1150
85 Gramm Wasser
28 Gramm Weizensauerteig, Ansatz
Für den Teig:
730 Gramm Weizenmehl Type 812
37 Gramm Roggenmehl Type 1150
504 Gramm Wasser
19 Gramm Salz
223 Gramm Sauerteig (Menge von oben weniger 2 TL)
============================ QUELLE ============================
Bread
A Baker’s Book of Techniques and Reciepes
Jeffrey Hamelman
– Erfasst *RK* 19.08.2007 von
– Chaosqueen
1. Fester Sauerteig
Den Sauerteig etwa zwölf Stunden vor der Teigzubereitung ansetzen und in einem abgedeckten Gefäß bei ca. 21°C reifen lassen. Ist die Umgebungstemperatur deutlich höher oder der Teig muss länger stehen, kann der Mischung 1,8% des Gewichtes an Salz zugegeben werden. Dies verlangsamt den Reifeprozess.
2. Teig mischen
Alle Zutaten außer dem Sauerteig und dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf Stufe eins mischen bis alle Zutaten grob vermischt sind. Wenn nötig den
Feuchtigkeitsgehalt durch Zugabe von Wasser oder Mehl korrigieren.
Die Mischung 20-60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolysephase).
Im Anschluss an die Autolyse, den in kleinere Stücke zerteilten Sauerteig sowie das Salz zu der Mischung geben und auf Stufe zwei
der Küchenmaschine 1,5 bis zwei Minuten zu einem weichen Teig
verkneten. Der Teig sollte jetzt eine Temperatur von ca. 25°C
aufweisen.
3. Erste Reifephase
Dauer 2,5 Stunden
4. Falten
Den Teig nach 50 Minuten und nach 1 Stunde 40 Minuten
falten
5. Formen der Laibe
Den Teig in zwei Hälften teilen und diese zu runden oder länglichen Laiben formen. (Zwei ovaleLaibe geformt und in Gärkörbchen gelegt)
6. Zweite Reifephase
Die Laibe bei ca. 25°C 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.
7. Backen
Bei 225°C ca. 40-45 Minuten backen, normaler Dampf. (45 Minuten vor Ende der zweiten Reife den Backofen mit Backstein auf
250°C vorgeheizt und 10 Minuten nachdem das Brot im Ofen war auf 200°C heruntergeschaltet. In den ersten 10 Minuten mehrmals mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen gesprüht.)
Bei mir sind die beiden Laibe etwas zusammengelaufen.
Das Brot ist aromatisch und sehr großporig, leider war es zu schnell weg, um es im Anschnitt fotografiert haben zu können.
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