Chaosqueen's Kitchen

Nachdem ich das Buch Artisan Baking vom Maggie Glezer wegen des Rezeptes für das Französische Landbrot nach Thom Leonard aus dem Regal genommen und durchgeblättert habe, bin ich auf das Rezept für das folgende Roggenbrot gestossen, das ich dann nachgebacken habe.

Zubereitung

Für das Roggenschrot-Quellstück:
Den Roggenschrot mit heißem Wasser übergießen, gut vermischen und 8-12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Für das Leinsamen-Quellstück:
Den Leinsamen mit heißem Wasser übergießen, gut vermischen und 8-12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Für den Sauerteigstarter:
Den Starter im Wasser auflösen und dann das Mehl unterkneten, bis der Teig beginnt weich zu werden. 8-12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Für den Teig:

1. Teig kneten
Sauerteigstarter, Roggenschrot-Quellstück, wenn vorhanden Leinsamen-Quellstück, Wasser, Melasse und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Die Mehle dazugeben und auf niedrigster Stufe kneten. Etwa fünf Minuten kneten bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und sich elastisch anfühlt. Der Teig benötigt keine lange Knetphase zur Entwicklung.

2. Erste Ruhephase
Den Teig in der abgedeckten Rührschüssel 30 Minuten ruhen lassen.

3. Formen und zweite Ruhephase
Ein mit Leinen bespanntes Gärkörbchen oder ein Küchenhandtuch bemehlen und mit dem Tuch einen runden Korb, Schüssel auslegen. Den Teig zu einem runden Laib formen und mit der Unterseite nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen geben (mit der Unterseite nach oben). Den Gärkorb in einen Plastikbeutel geben und diesen verschliessen. Ruhen lassen bis der Teig sich leicht vergrößert hat und ein Fingerabdruck langsam wieder zurückgeht, ca. 3-4 Stunden.

4. Ofen vorheizen
Etwa eine Stunde bevor der Teig voll entwickelt ist den, mit einem Brotbackstein auf der zweiten Einschubleiste von oben, bestückten Ofen auf 245°C vorheizen. (Manz auf 245°C ohne Backstein vorgeheizt)

5. Brot backen
Das Brot mit der Unterseite nach oben auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen. Den Laib mit viel Wasser besprühen oder bepinseln und auf den heißen Backstein einschießen. Die Ofentür sofort schließen und die Temperatur auf 220°C stellen. Das Brot solange backen bis es dunkelbraun ist und sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört, ca. 45 bis 50 Minuten. (Brot mit Backfolie direkt auf den Ofenboden eingeschossen, Temperatur nach den ersten 15 Minuten auf 200° reduziert, Gesamtbackzeit 40 Minuten)

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Da ich das Brot für ein am Wochenende stattfindendes Forentreffen gebacken habe, kann ich es nicht anschneiden und probieren.