The mill loaf (Mühlenhlenbrot)
5. Oktober 2007 von chaosqueen
Uns stand der Sinn nach einem kräftigen Mischbrot, geworden ist es das Mühlenbrot aus dem Buch The handmade loaf von Dan Lepard aus dem ich schon einige – leider vor dem Entstehen dieses Blogs – Rezepte gebacken habe.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | The mill loaf (Mühlenbrot) |
| Kategorien: | Brot, Weizensauerteig, Vollkorn |
| Menge: | 2 Laibe oder ein großer Laib |
Zutaten
| 500 | Gramm | Weizensauerteig (100% Hydration, Weizenmehl Type | |
| – 812) | |||
| 550 | Gramm | Wasser, 20°C | |
| 600 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 300 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 100 | Gramm | Roggenmehl (Roggenvollkornmehl) | |
| 2 1/2 | Teel. | Salz | |
| Optional: 1 TL Malz, gemahlen |
Quelle
| The handmade loaf Dan Lepard |
| Erfasst *RK* 04.10.2007 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
1. In einer großen Schüssel Sauerteig und Wasser (und Malz) verrühren. Die Mehle und das Salz hinzufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten. Zehn Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig auf eine leicht geölte oder gemehlte Oberfläche geben und 10-15 Sekunden kneten. Den Teig zurück in die Schüssel geben und bei Raumtemperatur (etwa 20°C) 10 Minuten ruhen lassen.
3. Den zweiten Schritt zweimal nach je 10 Minuten, einmal nach 30 Minuten und einmal nach einer Stunde wiederholen. Zuletzt den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen.
4. Den Teig auf gemehlte Oberfläche geben und in zwei gleiche Hälften teilen. Jede Hälfte 10 Sekunden kneten und dann zu einer Kugel formen. 10 Minuten ruhen lassen. Ein gut gemehltes Küchentuch über die Teiglinge legen.
5. Jede Teigkugel leicht flachdrücken und zu einem ovalen Laib formen. Die Teiglinge abgedeckt in ca. 4 Stunden auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. (Einen runden Laib geformt und in einem gemehlten Gärkorb ruhen lassen.)
6. Den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 220°C vorheizen.
7. Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einen bemehlten Backschieber geben, zweimal einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf in den erten Minuten für 50-70 Minuten backen. (Den runden Laib mehrfach im Rautenmuster eingeschnitten. Gebacken im Manz-Ofen und die Temperatur nach 20 Minuten auf 200°C reduziert.)
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Anmerkung: Ein sehr aromatisches Brot mit dicker Kruste und saftiger Krume. Da ich einen höheren Anteil an Vollkornmehl verwendet habe, ist es nicht so großporig wie auf der original Abbildung geworden.
Dieses Brot werde ich auf jeden Fall wieder backen, da es uns sehr gut schmeckt.
