Chaosqueen's Kitchen

Mein Beitrag zum World Bread Day ’07 und mein erster Beitrag für einen World Bread Day überhaupt, ist das Sourdough Wheat Bread with Seeds aus dem Buch the bread bible von Rose Levy Beranbaum.

Ich habe die Zubereitung meiner eigenen Vorgehensweise angepasst und statt der angegebenen Sonnenblumenkerne Pinienkerne verwendet.

Das Brot ist sehr saftig und aromatisch und paßt ausgezeichnet zu süßem wie auch herzhaftem Belag.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sourdough Wheat Bread with Seeds
Kategorien:	Sauerteig, Weizen, Saaten
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			FÃœR DEN STARTER
106	Gramm		Festen Weizensauerteigstarter
168	Gramm		Weizenmehl, Type 812
42	Gramm		Weizenvollkornmehl
102	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			FÃœR DIE SAATEN-/GETREIDEMISCHUNG
26	Gramm		Kürbiskerne
28	Gramm		Sesamsaat
25	Gramm		Sonnenblumenkerne (Pinienkerne)
33	Gramm		Polenta
33	Gramm		Leinsamen
H			FÃœR DEN BROTTEIG
357	Gramm		Wollkornweizenmehl, frisch gemahlen bzw. nicht
			– älter als drei Monate
342	Gramm		Weizenmehl Type 812
10	Gramm		Weizenkeime
5	Gramm		Weizenkleie
567	Gramm		Lauwarmes Wasser
28	Gramm		Honig
21	Gramm		Salz
200	Gramm		Sauerteigstarter von oben

Quelle

	angepasste und verkürzte Version nach
	Rose Levy Beranbaum the bread bible

	Erfasst *RK* 16.10.2007 von
	Chaosqueen

Zubereitung

STARTER

8-14 Stunden vor Backbegin alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur reifen lassen.

SAATEN-/GETREIDEMISCHUNG

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Kürbiskerne, Sesamsaat, Sonnenblumenkerne (Pinienkerne) auf einem Backblech verteilen und ca. 7 Minuten im Ofen rösten, bis die Sonnenblumenkerne braun zu werden beginnen. Aus dem Ofen nehmen und völlig auskühlen lassen. Polenta und Leinsamen dazugeben.

BROTTEIG

Beide Mehle, Weizenkeime, Weizenkleie, Honig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in 5 Minuten mit dem Knethaken auf niedriger Stude (KitchenAid Stufe 2) zu einem Teig verkneten.

Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Den Starter in 6 Teile teilen und zum Teig geben. In 2 Minuten mit dem Knethaken auf niedriger Stufe KitchenAid Stufe 2) unter den Teig kneten.

Das Salz zum Teig geben und 1 Minute unterkneten.

Die Saaten-/Getreidemischung dazugeben und 2 bis 3 Minuten unterkneten, bis sie vom Teig völlig aufgenommen ist.

Der Teig ist sehr klebrig, löst sich aber beim Kneten von der Wand der Schüssel. Sollte dies nicht der Fall sein, einen Esslöffel Mehl nach dem anderen unterkneten, bis der Teig sich löst.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und bei Zimmertemperatur in 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.

Den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flachdrücken. Mit einem Teigroller zu einem Rechteck ausrollen. Das äußere Teidrittel jeweils zur Mitte falten. Den Teig um 90° drehen und die Aktion wiederholen. Diese Schritte wiederholen, bis der Teig insgesamt 5 Male gefaltet wurde.

Den Teig zurück in die Schüssel geben und 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert (mehr als bei der ersten Ruhephase) hat.

Den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte zu einem Rechteck formen und zweimal wie oben beschrieben falten. Die Teiglinge 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Jeden Teigling zu einem ovalen Laib formen und in ein gut gemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur in 2 bis 2,5 Stunden aufgehen lassen. Die Teiglinge sollten sich mehr als in den ersten beiden Ruhephasen vergößern. Die Teiglinge sind backfertig, wenn sich ein Fingerabdruck langsam wieder zurückbildet.

30-45 Minuten vor dem Backen, den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 230 – 245°C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf einen gemehlten Backschieber stürzen und mit einem scharfen je dreimal diagonal einschneiden.

Die Teiglinge in den Ofen einschießen, nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und noch 20 bis 25 weiterbacken, bis die Laibe eine goldbraune Farbe annehmen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

=====

2leep.com