Mehrkornbrot (Französischen Landbrotes von Thom Leonard)
12. November 2007 von chaosqueen
Eines unserer Lieblingsbrote ist das Französische Landbrot nach Thom Leonard, das ich schon in verschiedenen Varianten gebacken habe.
Bei der Durchsicht meiner Getreide- und Mehlvorräte habe ich einen Rest der 7-Korn-Mischung der Adler-Mühle entdeckt. Da diese kurz vor dem Erreichen des Haltbarkeitsdatums war, habe ich diese für eine neue Variante unseres Lieblingsbrotes verwendet.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mehrkornbrot nach dem Rezept des Französischen Landbrotes von Thom Leonard |
| Kategorien: | Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 1 Brotlaib à 1,8 kg |
Zutaten
| FÃœR DEN SAUERTEIG-ANZATZ | |||
| 25 | Gramm | Weizensauerteig | |
| 140 | Gramm | Wasser, lauwarm | |
| 140 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| FÃœR DEN TEIG | |||
| 750 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| 280 | Gramm | 7-Korn-Mischung der Adler-Mühle | |
| 660 | Gramm | Wasser | |
| 23 | Gramm | Salz | |
Quelle
| Artisan Baking | |
| Maggie Glezer |
| Erfasst *RK* 12.11.2007 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Am Vorabend des Backtages den Sauerteig mit Wasser und Mehl auffrischen.
Die 7-Korn-Mischung in der Getreidemühle fein mahlen und für den Teig die beiden Mehlsorten mischen. Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen. Die Mehlmischung darübergeben und auf Stufe eins der Küchenmaschine 1 Minute grob verkneten, dann abgedeckt 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Danach das Salz darüber streuen und auf Stufe 2 in sechs Minuten zu einem glänzenden Teig kneten
Den Teig 3 Stunden in einer großen Schüssel abgedeckt reifen lassen. In dieser Zeit vergößert der Teig sein Volumen stark, verdoppelt es aber nicht ganz. Den Teig nach 30, 60 sowie 90 Minuten falten, die letzten 90 Minuten ungestört weiter reifen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben leicht flachdrücken, ihm eine rundliche Form geben und locker mit Frischhaltefolie abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Diesen in eine ausreichend große Plastiktüte stecken und reifen lassen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat und ein mit einem bemehlten Finger eingedrückte Stelle sichtbar bleibt, dies dauert etwa 4 Stunden.
30-45 Minuten bevor der Teig sein Volumen soweit verdoppelt hat ist, den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 230 °C vorheizen. Nach Wunsch im Ofen vor dem Einschießen des Brotes Dampf erzeugen. Den Teig auf einen ausreichend bemehlten Brotschieber geben 3-mal horizontal einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen und für 60
- 70 Minuten backen. Wird das Brot zu zu dunkel, die Hitze auf 205 °C reduzieren.
Anmerkung:
Ich habe die Teigmenge halbiert und das eine Brot habe ich anders eingeschnitten.
Ich habe die Brote im Manz-Ofen gebacken, die ersten 20 Minuten bei 250°C, dann weitere 30 Minuten bei 200°C.
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Beneidenswert!
Die Brote sehen wirklich toll aus.
Im Manz gebacken ?
[...] Landbrot nach Thom Leonard, das ich hier im Original und schon in einigen Varianten wie hier nachgebacken habe. Das Brot ist auch eines der Lieblingsbrote von Herrn [...]
Hallo chaosqueen,
bin im Manz-Thread über Dein Mehrkornbrot gestolpert. Die Menge passt genau in mein Zwillings-Peddigrohr-Körbchen. Einfach klasse. Geschmacklich und auch nicht an der falschen Stelle aufgerissen. Alle waren begeistert. Die zweite Hälfte schlummert noch in der Truhe. Wird auf alle Fälle wieder gebacken. Danke fürs Rezept!
LG Tanja