Chaosqueen's Kitchen

Zu Weihnachten habe ich ein neues Brotbackbuch geschenkt bekommen.
Es handelt sich um das Buch Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking von Jeff Hertzberg und Zoe Francois.

Dort wird eine “neue” Methode beschrieben, in der einmal eine größere Teigmenge angesetzt wird und die nach einer zwei- bis fünfstündigen Reifezeit bis zu 14 Tagen im Kühlschrank gelagert werden kann. Von dieser Teigmenge wird jeweils die gewünschte Teigmenge abgenommen und zum gewünschten Brot weiterverarbeitet.

Wirklich neu und absolut revolutionär wie der Untertitel des Buches “The discovery that revolutionizes home bakery” verspricht, ist diese Methode natürlich nicht, denn ich habe schon früher Hefeteig auf Vorrat im Kühlschrank gehabt. Allerdings habe ich aus mehre Tage altem Teig bisher nur Pizzen gebacken. Bei Broten habe ich immer nur einen Anteil des Gesamtteiges durch den “alten Teig” ersetzt.

Das Toastbrot, das an  Silvester zum Käsefondue gab, habe ich nach diesem Rezept zubereitet. Der Teig war zu dem Zeitpunkt ca. 40 Stunden gereift. Das gebackene Brot schmeckte deutlich aromatischer als ein Brot aus frisch zubereitetem Hefeteig. Mit dieser Methode ist es wohl wirklich möglich ein aromatisches Brot, ohne große Vorbereitung zu backen. Für mich sehr praktisch, wenn ich nach der Arbeit nach Hause komme und noch schnell frische Baguettes, Brötchen oder ähnliches backen möchte.

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Zubereitung und Aufbewahrung des Teiges

1. Erwärmen des Wassers
Das Wasser auf ca. 37 °C erwärmen. Das warme Wasser sorgt dafür, dass der Teig in den zwei Stunden Ruhezeit wie gewünscht aufgeht.
Es kann auch kaltes Wasser verwendet werden, dann benötigt der Teig aber vier bis fünf Stunden Teigruhe. Dies macht keinen großen Unterschied und wird nur einmalig pro Teigansatz durchgeführt.

2. Hefe und Salz hinzufügen
In einer fünf Liter Schüssel oder einem entsprechend großen, verschließbaren (nicht luftdicht) Kunststoffbehälter Wasser, Salz und Hefe vermischen.

3. Mehl hinzufügen – Kneten nicht nötig
Das gesamte Mehl auf einmal hinzugeben, dazu das Cupmaß entsprechend oft locker mit Mehl füllen und das überschüssige Mehl mit einem mit einem Messer oder einem Spatel abstreifen. Das Mehl nicht in das Maß pressen, da sonst die Mengenverhältnisse nicht mehr korrekt sind.
Die Zutaten mit einem Holzlöffel, der Küchenmaschine kurz zu einem einheitlichen Teig vermischen.
Wird der Teig mit der Hand zubereitet, ist es am einfachsten die Zutaten mit sehr nassen Händen zu vermischen.
Dieser Vorgang dauert nur wenige Minuten, das Ergebnis ist ein nasser und weicher Teig.

4. Erste Teigruhe
Den Behälter mit einem gut schließenden aber nicht luftdichten Deckel verschließen. Bei luftdichtem Verschluss kann es zum Platzen des Behälters kommen.
Den Teig bei Raumtemperatur ca. zwei Stunden reifen lassen, die Reifezeit ist jedoch abhängig von der Ausgangstemperatur des Wassers. Eine Reifezeit bis zu fünf Stunden ist problemlos.
Nach der Ruhephase kann zu jeder beliebigen Zeit Teig entnommen und weiter verarbeitet werden.
Voll durchgekühlter Teig ist weniger klebrig und leichter zu verarbeiten als Teig mit Raumtemperatur. Es ist ratsam, den ersten Versuch mit dieser Methode mit über Nacht gekühltem Teig (jedoch mindestens drei Stunden) zu starten.

Am Backtag

5. Nicht kneten, den Laib in 30 – 60 Sekunden formen
Zuerst einen Brotschieber mit Maismehl (oder der im Rezept angegebenen Zutat) bestreuen, um das Ankleben des Brotes beim Einschießen in den Ofen zu verhindern. Die Oberfläche des gekühlten Teiges mit Mehl bestreuen. Ein etwa 450 g schweres ca. grapefruit-großes Stück Teig mit einem gezahnten Messer abtrennen. Das Stück Teig in die Hand nehmen, etwas mehr Mehl verhindert das Kleben. Vorsichtig die Oberfläche des Teiges spannen, indem die Oberseite des Teiges unter die Unterseite gezogen wird. Dabei die Teigkugel jeweils um ein Viertel rotieren. Das überschüssige Mehl fällt dabei ab. Die Unterseite des Laibes sieht sehr uneben aus, dies gibt sich aber während der Teigruhe und des Backens. Der gesamte Vorgang sollte nicht mehr als 30 – 60 Sekunden dauern.

6. Zweite Teigruhe auf dem Brotschieber
Die geformte Teigkugel auf den bemehlten Schieber geben. Die Teigruhe sollte ca. 40 Minuten betragen, der Teig muss nicht abgedeckt werden. Je nach Alter des Teiges, ist keine sichtbare Volumenvergrößerung sichtbar, diese erfolgt während des Backvorgangs (Ofentrieb).

7. Ofen vorheizen
Zwanzig Minuten vor Ende der Teigruhe den Ofen auf 230°C vorheizen. Den mit einem Backstein bestückten Rost in den mittleren Einschub schieben. Eine leere Saftpfanne in einen beliebigen anderen Einschub schieben, so das genug Abstand zum aufgehenden Brot bleibt.

8. Bestäuben und einschneiden
Wenn im Rezept nicht anders beschrieben, den Laib mit Mehl bestäuben, damit das Messer beim Einschneiden nicht kleben bleiben kann. Ein ca. 0,75 cm tiefes Kreuz, muschelförmiges Muster oder “tic-tac-toe”-Symbol mit einem gezahnten Messer einschneiden.

9. Mit Dampf backen
Nach dem 2-minutigen Vorheizen, auch wenn der Ofen noch nicht die endgültige Temperatur erreicht hat, kann der Backvorgang gestartet werden. Mit einer schnellen Bewegung des Schiebers, das Brot in den Ofen einschießen. Schnell aber vorsichtig einen Cup heißes Wasser in die Saftpfanne schütten und sofort den Ofen schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Das Brot ca. 30 Minuten backen oder bis die Kruste entsprechend braun und fest ist. Da sehr feuchter Teig verwendet wird, besteht ein kleines Risiko, dass die Krume noch zu feucht ist obwohl die Kruste gut ist. Sobald das Brot aus dem Ofen genommen wird, sollte die Kruste anfangen zu knistern und krachen. Das Brot auf einem Rost völlig erkalten lassen, um einen bestmöglichen Geschmack, Textur und Schneidbarkeit zu erreichen. Die perfekte Kruste mag am Anfang weich sein, wird aber während des Abkühlprozesses wieder knusprig.

10. Aufbewahrung des restlichen Teiges
Es ist festzustellen, dass bereits eine eintägige Lagerung des Teiges im verschlossenen Behälter im Kühlschrank positive Auswirkungen auf den Geschmack hat. Diese Reife schreitet bei der bis zu 14-tägigen Aufbewahrungszeit weiter fort. Wird der Teig immer im gleichen Behälter zubereitet, kann die zwischenzeitliche Reinigung des Behälters entfallen. Der Teig kann auch in Ein-Pfund-Portionen in luftdichten Behältern tiefgekühlt werden. Einen Tag vor dem Backen den Teig im Kühlschrank auftauen lassen.

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Schlagworte: 5-Minuten-Methode, Brot, Hefeteig