Dänisches langzeitgebackenes Roggenschrotbrot
3. Juni 2008 von chaosqueen
Vor kurzer Zeit habe ich hier von Aftenstjerne ein Rezept für ein Dänisches langzeitgebackenes Roggenschrotbrot entdeckt und jetzt hatte ich endlich genug Zeit, um es nachzubacken. Das Brot wird 12 Stunden bei 40°C und anschließend 12 Stunden bein 90°C ‘gebacken’. Zu meinem Mänzchen hatte ich damals einen sogenannten Setzkasten gekauft, der aber bisher noch nicht zum Einsatz gekommen ist. Brote, die darin gebacken werden bekommen keine richtige Kruste. Für dieses Brot eignet er sich jedoch perfekt, die Teigmenge reichte genau für die acht Fächer.
Den Teig habe ich in einer sehr großen Schüssel mit der Hand gemischt, da das Volumen meiner Kitchen Aid dafür nicht ausgereicht hätte. Ein richtiges Kneten ist bei diesem Teig auch nicht erforderlich.
Das obere Foto zeigt die Brote vor dem Backen, das untere nach dem Backen.
Das fertige Brot nach dem Abkühlen und Anschneiden. Der Aufwand hat sich gelohnt, das Brot schmeckt einfach wunderbar aromatisch und es ist schön saftig. Einige Laibe habe ich eingefroren, ich hoffe dass sie nach dem Auftauen noch ebenso gut schmecken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Dänisches langzeitgebackenes Roggenschrotbrot |
| Kategorien: | Sauerteig, Roggen, Vollkorn |
| Menge: | 8 Setzkastenbrote* |
Zutaten
| H | FÜR DEN SAUERTEIG | ||
| 50 | Gramm | Roggensauerteig-Anstellgut | |
| 250 | Gramm | Roggenvollkornmehl *selbst gemahlen* | |
| 250 | Gramm | Wasser mit Raumtemperatur | |
| H | FÜR DEN TEIG | ||
| 600 | ml | Malzbier | |
| 1,1 | Ltr. | Wasser mit Raumtemperatur | |
| 1,8 | kg | Grober Roggenschrot *selbst gemahlen* | |
| 700 | Gramm | Grob gemahlenes Roggenvollkornmehl *selbst gemahlen* | |
| 250 | Gramm | Kürbiskerne | |
| 250 | Gramm | Sesam | |
| 250 | Gramm | Gold-Leinsamen | |
| 75 | Gramm | Salz | |
| 1 | Essl. | Honig | |
| Butter für die Form | |||
Quelle
| modifiziert nach www.der-sauerteig.de | |
| Dänisches langzeitgebackenes Roggenschrotbrot von | |
| Aftenstjerne |
| Erfasst *RK* 01.06.2008 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Am Vorabend des Backtages den Ansatz mit Wasser und Mehl verrühren und bei Raumtemperatur 10-16 Stunden reifen lassen.
Am Backtag 50 Gramm vom Sauerteig abnehmen als neues Anstellgut abnehmen.
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Die Bodenplatte des Setzkastens mit Backpapier auslegen, den Setzkasten darauf stellen und alle Fächer gut mit Butter fetten. Den Teig auf die Setzkastenfächer verteilen und die Oberfläche mit nassen Fingern oder einem nassen Löffel glätten. Aus einigen Lagen Alufolie einen Deckel für den Setzkasten formen. Dabei darauf achten, dass keine Löcher einreißen.*
12 Stunden bei 40 °C und 14 Stunden bei 90° backen.*
Eines der Brote aus dem Setzkasten nehmen und anschneiden. Falls es noch nicht fest und schwarz karamellisiert oder in der Mitte noch klebrig ist, wieder einpacken und alles noch 2 Stunden weiterbacken. Das ist hauptsächlich notwendig, wenn der Backofen die niedrige Temperatur von 40 Grad nicht über 12 Stunden halten kann.
Die Brote sofort nach dem Backen aus der Form kippen, jedes Brot in ein feuchtes Tuch wickeln, mit dem Tuch in einen Gefrierbeutel packen, abkühlen und bis zum nächsten Tag liegen lassen. Sie sind dann schnittfest.
Die Brote halten sich wochenlang in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank.
Anmerkung:
*Das Originalrezept enthält folgende Angaben: Ergibt 4 Brote, je ca. 30 cm Länge
Jede Backform mit einem darauf zugeschnittenen Stück Backpapier belegen und dicht in mehrere Lagen Stanniol einwickeln. Darauf achten, dass keine Löcher einreißen und keine Lücken entstehen.
12 Stunden bei 40 (vierzig!) Grad und 12 Stunden bei 90 Grad backen.
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das ist ja spannend! Sieht sehr gut aus, ein richtiges Brot für Schinken. “Besam” soll wahrscheinlich Sesam heißen, tippe ich mal?
Richtig getippt!
schön ist das Brot geworden. Fühl mich fast wie eine stolze Brotmutter *grins*.
Tolle Rezepte hast Du, und schöne Bilder. Wie schaffst Du das alles neben einem VZ-job? Werd mich mal durchwühlen, aber mir ist jetzt schon Angst, dass das für mich eine teure Bekanntschaft wird. Hätte ich nur das Wort Manz nie gehört
Grüsse von
The Danish connection