Chaosqueen's Kitchen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Am Vorabend den festen Vorteig ansetzen. Dafür Sauerteigstarter, Mehl und soviel Wasser mit einem Löffel vermischen, dass ein fester Teigball entsteht. Etwa 3 Minuten kneten, bis das ganze Mehl hydriert und alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Eine Schüssel leicht einoelen und den Teig darin rollen, um alles Seiten gleichmässig mit einem Ölfilm zu überziehen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen (Petra: knapp 5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig etwa 1 Stunde vor der Herstellung des eigentlichen Teigs aus dem Kühlschrank holen. Aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 12 Teile teilen, damit er schneller Raumtemperatur annimmt.

Das Mehl, Salz und die Stücke vom Vorteig in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser zugiessen und 2 Minuten auf niedriger Stufe vermischen, bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Gegebenenfalls mehr Wasser oder Mehl zugeben. Dann den Teig auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten kneten, die interne Teigtemperatur soll 25-27°C betragen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, dann in eine grosse geölte Schüssel geben, darin wenden und mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden (P: knapp 4 Stunden) gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

Zwei Gärkörbchen mit einer Mischung aus Mehl und Speisestärke bestäuben.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, halbieren und aus jeder Hälfte einen ovalen Laib formen und in eines der Gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen in eine grosse Plastiktuete stecken.

Bei Raumtemperatur 2-3 Stunden (P: 2 1/2 Stunden) gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges ums 1 1/2 fache vergrößert hat. Man kann den Teig auch im Kühlschrank über Nacht retardieren, dann 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.

Den Manz-Ofen rechtzeitig auf 260° C vorheizen.

Einen großen Brotschieber oder die Rückseite eines Backblechs großzügig mit Grieß oder Maismehl bestreuen. Die Teiglinge vorsichtig aus den Gärkörbchen auf den Brotschieber stürzen. Den Teig auf der Oberfläche einer scharfen Klinge drei Mal längs einschneiden.

Die Teiglinge in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 200°C stellen. Weitere 20 Minuten backen. Das Brot sollte tief braun sein.

Das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

*Im Original verwendet Reinhart fuer dieses Brot gesiebtes mittelfein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl

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