Sauerländer Mengbrot im Backrahmen gebacken
3. Februar 2009 von chaosqueen
Nach dem ich im Verwandten- und Bekanntenkreis als begeisterte Brotbäckerin bekannt bin, bekomme ich auch hin und wieder ein Brotbackutensil geschenkt. Eines dieser Geschenke ist ein Backrahmen aus Ahornholz, in dem Brote mit krustenlosen Seitenflächen gebacken werden können.
Da der Rahmen die stolze Größe von ca. 35 x 35 cm aufweist, ist eine große Menge Brotteig nötig, um ihn zu füllen. Die in der Beschreibung des Rahmens enthaltenen Rezepte wurden alle mit Backmischungen zubereitet. Da ich keine Backmischungen mag, habe ich mich an den Zutagen orientiert und ein passendes Rezept gesucht. Entschieden habe ich mich bei meinem ersten Backversuch für ein Sauerländer Mengbrot nach Bäckermeister Fahrenkamp, dass ich im Nachhinein auch bei Ihr gefunden habe. Ich habe die Menge mal 2,25 genommen und eine etwas andere Mehlzusammensetzung gewählt. Der Vollständigkeit und Nachbackbarkeit halber, habe ich das Originalrezept im Anschluss angefügt.
Das Buch ist leider nur noch gebraucht erhältlich, trotz seiner etwas ‘ältlichen’ Aufmachung gefällt es mit sehr gut, da es viele schöne Rezepte enthält, allerdings scheint mir die Salzangabe in den Rezepten deutlich zu hoch angegeben zu sein. Ich würde nur etwa die Hälfte der Salzmenge verwenden, so wie ich es bei diesem Rezept auch gemacht habe.
Hier die fertig gebackenen Laibe direkt aus dem Ofen und noch im Rahmen, dieser muss zum Abkühlen der Brote entfernt werden.
Die vier einzelnen Laibe haben auf der Ober- und auf der Unterseite eine schöne Kruste und sind an den Seiten völlig krustenfrei und ließen sich durch das Fetten der Seiten sehr leicht trennen.
Das Brot aus dem Backrahmen ist eine sehr schöne Alternative zu frei geschobenen Broten, die Kruste ist durch die sehr lange Backdauer sehr dunkel, dick und kräftig im Geschmack. Ein schöner Kontrast zu der lockeren und saftigen Krume. Da ich den Backrahmen jetzt habe, werde ich sicher noch andere Rezepte damit ausprobieren, wobei ich denke das kräftige Roggensauerteigbrote dafür am Besten geeignet sind.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sauerländer Mengbrot im Backrahmen |
| Kategorien: | Roggensauerteig |
| Menge: | 4 Brote |
Zutaten
| 700 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 630 | Gramm | Roggen, gemahlen | |
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 400 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 1,1 | kg | Sauerteig | |
| 1,4 | Ltr. | Warmes Wasser, 30°C | |
| 55 | Gramm | Salz | |
| Mehl zum Bestäuben | |||
| Fett für den Backrahmen |
Quelle
| modifiziert nach Bäckermeister W. Fahrenkamp – Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen |
| Erfasst *RK* 01.02.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Das vermischte Mehl in eine Schüssel sieben in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig hineingießen. Nach und nach das Wasser und Salz unter ständigem Kneten unterarbeiten und den Teig durcharbeiten, bis er geschmeidig ist und sich von der schüssel löst.
Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt 2,5 – 3 Stunden gehen lassen. Die Teigmenge muss um gut die Hälfte zunehmen.
Den Backrahmen auf ein mit Backpapier/Backfolie belegtes Backblech oder besser ein Lochblech stellen.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben, kurz durchkneten, vierteln und zu einzelnen Laiben formen. Jeden Teigling an den Seiten fetten, mit dem Schluss nach oben in den Backrahmen legen, an der Oberseite mehlen und abgedeckt gut 60 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge rautenförmig einschneiden und das Blech samt Backrahmen in den auf 250°C vorgeheizten Ofen schieben – untere Schiene.
Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 190°C reduzieren und die Brote in 80- 90 Minuten fertig backen.
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Und hier das Originalrezept nach Bäckermeister Fahrenkamp, bei dem mir die Salzmenge deutlich zu hoch vorkommt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sauerländer Mengbrot |
| Kategorien: | Roggensauerteig |
| Menge: | 1 Großes Brot |
Zutaten
| 600 | Gramm | Roggenmehl Type 1370 | |
| 400 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 500 | Gramm | Sauerteig | |
| 625 | ml | Warmes Wasser, 30°C | |
| 2 | Essl. | Salz | |
| Mehl zum Bestäuben | |||
| Fett für das Blech | |||
| Wasser zum Abstreichen | |||
| 1/2 | Tasse | Heißes Wasser | |
| 2 | Essl. | Stärkepuder | |
| 3-4 | Essl. | Wasser |
Quelle
| Bäckermeister W. Fahrenkamp – Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen |
| Erfasst *RK* 01.02.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Das vermischte Mehl in eine Schüssel sieben in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig hineingießen. Nach und nach das Wasser und Salz unter ständigem Kneten unterarbeiten und den Teig durcharbeiten, bis er geschmeidig ist und sich von der schüssel löst.
Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt 2,5 – 3 Stunden gehen lassen. Die Teigmenge muss um gut die Hälfte zunehmen.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben, kurz durchkneten und einen Kloß formen. Mit dem Schluss nach oben in ein Tuch einschlagen und gut 60 Minuten ruhen lassen.
Auf das heiße gefettete Blech legen, mit dem Schluss nach unten, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Wasser abstreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben – untere Schiene.
Die halbe Tasse Wasser dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte gießen.
Das Brot 70-80 Minuten abbacken. Nach 15 Minuten die Ofenklappe kurz öffnen, damit der Schwaden entweichen kann. Ist das Brot gar, so klingt es beim Beklopfen er Unterseite hohl.
Herausziehen und mit der Mischung aus Stärkepuder und Wasser abstreichen.
Backtemperatur: E:230°C, Gas: Stufe 5
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Beim Anblick dieser gelungenen Brote bekomme ich Hunger. Super!
Toll sehen diese Brote aus – so richtig schön rustikal, das wär’ auch was für uns! Danke fürs Rezept!!
Das Mengbrot gehört zu meinen Lieblingsrezepten, was dunkle Sauerteigbrote angeht. Zum Salz: da gebe ich dir völlig Recht, ich reduziere die Fahrenkampschen Mengen ebenfalls, genaus so wie die Hefe, mit der er sehr verschwenderisch umgeht.
Dein Backrahmen gefällt mir ja gut, den werde ich direkt mal auf meinen Wunschzettel setzen
Die Brote sehen toll aus. Ich bin nur erstaunt, dass die in der Mitte nicht mehr zusammenwachsen.
Die Brote sehen zum Reinbeissen aus. Ich hätte jetzt gerne ein Scheibe oder auch zwei…
uau… wie professionell!!! bin begeistert!!!
@Eva
Vielen Dank, das Brot ist wirklich superlecker!
@Cascabel
Zu unseren Lieblingsrezepten gehört das Mengbrot jetzt auch. Ein Hefebrot habe ich aus dem Buch noch nicht gebacken, werde mir Deinen Tipp aber merken.
@Küchengeister
Die einzelnen Teigportionen werden zu runden Laiben gewirkt und im Anschluss daran im unteren Bereich sehr gut gefettet. Dadurch kleben sie auch kaum am Rahmen und auch nicht aneinander.
@Zorra
Wenn Du nicht so weit weg leben würdest… Wir haben heute Morgen auch schon den zweiten Laib angeschnitten.
@lavaterra
Vielen Dank für Dein Lob!
@Nysa
Dir auch vielen Dank für das Lob!
So ein Backrahmen könnte mir auch gefallen, hab ich kürzlich im Katalog gesehen.
Ich war jedoch etwas skeptisch bezüglich des Holz und der hohen Backtemperatur, aber es scheint zu funktionieren …deine Brot sehen super lecker aus – Glückwunsch!!
Hier gibt es auch noch einen Beitrag bez. Backrhamen
http://www.hobbybaecker.de/blog/?p=276
….vielleicht kennst du ihn noch nicht.
Backrahmen aus Holz – ich wußte nicht, dass es sowas überhaupt gibt. Und dann diese Brote – so schön und so gleichmäßig. Ganz toll! Das Brot habe ich auch schon gebacken (Buch ist vorhanden), aber nicht verbloggt. Ich muss unbedingt mal auf die Suche gehen.