Ciabatta nach besonderem Rezept
14. Juni 2009 von chaosqueen
Das Rezept stammt aus ursprünglich aus einem italienischen Backforum, wurde aber von Marla übersetzt und etwas modifiziert. Es wird ein Vorteig angesetzt, der bereits die gesamte Mehlmenge des Brotes enthält. Nach einer sehr langen Reifezeit von 18-20 Stunden wird der Vorteig mit den weiteren Zutaten vermischt, was aber auf Grund dessen Konsistenz nicht ganz so einfach ist.
Das Ciabatta hat eine sehr knusprige Kruste und eine schöne großporige Krume und schmeckt so, wie ich es von einem Ciabatta erwarte.
Da ich mich etwas in der Zeit vertan hatte und es schon recht spät war, durfte mein Ciabatta in der letzten Phase nicht so lange gehen wie angegeben, sonst wäre es sicher noch etwas großporiger geworden.
Ich kann mich meiner Freundin nur anschließen, dieses Ciabatta hat sich sofort einen der vorderen Plätze auf unserer Liste der Lieblingsbrote erobert und wird bestimmt noch oft im Brotkorb zu finden sein.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Ciabatta nach Marla |
| Kategorien: | Hefe, Weißbrot |
| Menge: | 1 Brot |
Zutaten
| H | BIGA | ||
| 300 | Gramm | Mehl | |
| 139 | Gramm | Wasser | |
| 3 | Gramm | Hefe | |
| H | BROTTEIG | ||
| 68 | Gramm | Wasser | |
| 2 | Gramm | Hefe | |
| 3 | Gramm | Backmalz, optional | |
| 6 | Gramm | Salz | |
| 18 | Gramm | Wasser | |
Quelle
| Rezept der Userin Marla21 bei Der Sauerteig |
| Erfasst *RK* 14.06.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Biga:
Verkneten (der Teig ist ziemlich fest) und 18-22 Std. abgedeckt stehen lassen bei 18-20°
Brotteig:
Hefe und Backmalz im Wasser auflösen und zum Biga geben, auf Stufe 1-2 gut verkneten.
Wasser nur ganz langsam und nach und nach zugeben, damit der Teig es aufnehmen kann! Funktioniert gut mit de Knethaken des Handrührers.
Das Salz im Wasser auflösen.
Ca. 20 Min. kneten Stufe 2 – dann 40-60 Min in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen, bis der Teig gut (sichtbar) aufgegangen ist.
Den Teig (recht weich) auf eine bemehlte Unterlage (am besten gleich auf gut bemehltes Backpapier) geben auch von oben bemehlen, Teigstück abstechen, leicht in Mehl wenden und etwas in Form bringen. Ca. 40 Min. gehen lassen, dann im heißen Ofen 250° bei knapper Gare mit Schwaden backen. Der Teig entwickelt einen tollen Ofentrieb.
Backen:
250° – 10 Min. (Ofentüre kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen) 220° – 10 Min. und weitere 10 Min. bei 220-200° ausbacken. Backzeit gesamt ca. 30 Min.
Anmerkung:
In Ermangelung eines Handmixers habe ich den Teig in den ersten zehn Minuten mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine geknetet.
Im Miele Klimagar-Backofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Erster Dampfstoß fünf Minuten vor dem Einschießen, zweiter Dampfstoß im Anschluss an den ersten.
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das ist was für mich zum nachbacken. Für Ciabatta hab ich immer Abnehmer.
Find die Porung der Krume sehr schön und es freut mich, wenn es gemundet hat
Ich muss das auch mal wieder backen, danke für dein Hinweis bez. Klimagaren
@Lamiacucina
Es lohnt sich wirklich, das Ciabatta ist klasse. Aber setze gleich die doppelte Menge an Teig an, sonst bekommst Du nichts davon ab.
@Marla
Der Ehrgeiz ist geweckt, die Krume noch etwas grobporiger hinzubekommen. Der Geschmack ist aber nicht mehr verbesserungswürdig, der ist schon perfekt.
Wir ‘Klimagarer’ können uns doch mit den Angaben gegenseitig gegenseitig helfen.
[...] gab es ein knuspriges Ciabatta nach einer etwas ungewöhnlichen Zubereitungsmethode, das ich noch öfter backen [...]