Riesiges Landbrot nach Bertinet
7. Juli 2009 von chaosqueen
Es gibt zwar eine Vielzahl von tollen Rezepten in meinen Brotbackbüchern und auch im Netz, trotzdem habe ich gestern kein Rezept gefunden, das mich spontan begeistert hat. Es sollte ein Weizenmischbrot ohne Saaten werden, wie Herr C. es am Liebsten mag, so hat er sich dann selbst auf die Suche nach einem Rezept begeben und sich für das Landbrot von Richard Bertinet entschieden.
Das Rezept verwendet keinen Sauerteig, dafür aber einen Vorteig, der mehrere Stunden bei Raumtemperatur oder alternativ über Nacht im Kühlschrank reift.
Bertinet formt aus dem Teig zwei runde je 600 g schwere Teiglinge, ich mag solche kleinen Laibe persönlich nicht so gerne. Ich habe die Teigmenge verdoppelt und wollte daraus zwei große ovale Brote backen, um eines davon zu verschenken. Jedoch war der Teig sehr weich, dass ich befürchtete die Laibe würden im Ofen aneinander backen und habe einen ein großen – na ja – einen riesigen Laib geformt. Anders als die Zubereitungsweise nach Bertinet, habe ich den Teig in der Küchenmaschine zubereitet.
Das fertige Brot hat einen Durchmesser von etwa 40 cm und eine Höhe von knapp 20 cm. Es ist so groß, dass ich es nicht mit der Schneidemaschine schneiden kann, sondern zum Brotmesser greifen musste.
Das Brot eine knusprige Kruste und eine sehr weiche, flaumige Krume. Herr C. ist begeistert und mir schmeckt das Brot ebenfalls sehr gut. Das Landbrot werde ich auf jeden Fall wieder backen, vermutlich aber nur in der halben Menge. Ich schneide mein Brot lieber mit der Maschine als mit dem Messer.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Landbrot nach Bertinet |
| Kategorien: | Hefeteig |
| Menge: | 1 sehr großes Brot von ca. 2,3 kg |
Zutaten
| H | FÜR DEN VORTEIG | ||
| 400 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 100 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 10 | Gramm | Frische Hefe | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 350 | Gramm | Wasser | |
| H | FÜR DEN BROTTEIG | ||
| Gesamten Vorteig | |||
| 1 | kg | Weizenmehl Type 550 | |
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 10 | Gramm | Frische Hefe | |
| 30 | Gramm | Salz | |
| 800 | Gramm | Wasser | |
| Mehl zum Bestäuben | |||
Quelle
| eigene Vorgehensweise nach Richard Bertinet – Brot |
| Erfasst *RK* 06.07.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Vorteig
Hefe im Wasser auflösen. Mehle und Salz zu dem Hefewasser geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig in einem abgedeckten Gefäß 4-6 Stunden reifen oder im Kühlschrank über Nacht gehen und dann wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig
Hefe in etwas Wasser auflösen.
Vorteig, Hefewasser und verbleibendes Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und alles miteinander vermischen.
Mehle und Salz hinzugeben und zehn Minuten auf Stufe eins und anschließend zehn Minuten auf Stufe zwei kneten. Der Teig ist leicht klebrig und sehr weich.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen, dann zurück in die Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zwei Faltzyklen durchführen und den Teig wieder in die Schüssel geben und eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig wieder auf die Arbeitsfläche geben und zwei weitere Faltzyklen durchführen und dann weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, leicht flachdrücken und zu einem runden Laib formen. Den Teigling in ein sehr großes (ca. 30 cm Durchmesser) und leicht gemehltes Gärkörbchen geben und 1 1/4 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen annähernd verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Teigling auf einen Backschieber stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden und sofort in den Ofen einschießen
Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in 35-40 Minuten fertig backen.
Anmerkung:
Die letzte Gehzeit betrug bei mir nur 30 Minuten, da der Teig drohte aus dem Gärkörbchen zu klettern.
Im Miele Klimargarbackofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Den ersten Dampfstoß drei Minuten vor Einschießen des Teiglings auslösen, den zweiten Dampfstoß direkt nach dem ersten auslösen. Danach die Ofentüre kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.
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sieht ja super lecker aus dein Brot…ein riesen Lumpi aber bestimmt verdammt lecker. Es soll ja auch Kinderreiche Familien geben…
Das ist ja ein Riesenbrot. So ein großes habe ich noch nie gebacken.
Sieht sehr gut aus. ich werde es bestimmt nachbacken.
@Anna
Mit einer großen Familie kann ich nicht dienen, aber ich habe immer Abnehmer für meine Brote.
@ketex
So ab und zu backe ich gerne so ein großes Brot, ich finde es irgendwie besonders faszinierend.
ein einfaches Rezept, für das ich mich auch erwärmen kann. Da ich fast nie Brot backe, fällt mir der Entscheid für ein Brot leicht
Wow – was ein Riesenbrot! Ich mag allerdings lieber die kleinen, weil mit Maschine schneidbar und weil passendner für die Brotboxen der Herren.
Viele Grüße
Das ist das richtige Diät-Brot: Aber Herr Doktor – ich esse ganz bestimmt nur eine Scheibe… (Hi, hi)
Im Ernst: es sieht soooo appetitlich aus.
Das Brot sieht gut aus, aber ich backe meist kleiner als die veröffentlichten Rezepte. Und die Rezeptauswahl fällt mir nicht nur manchmal schwer.
Ein richtig schönes Brot zum Frühstück. Erst vor kurzem hab ich auch hier ein super leckers Brot entdeckt. Selbst schon nachgebacken und ich kann es nur empfehlen.
Viele Grüße,
Christina
welch ein Brot
Das war schon eine Menge Teig. Ich mag grössere Laibe auch lieber, denn irgendwie sieht es aus als ob die ïm Geschmack harmonischer werden. Aber mit meiner normalen Teigeinwaage von ca. 1500 gr komme ich an DAS Monster nicht ran.
Sehr erfreulich, dass mal jemand ein ungesäuertes Brot mit Roggen bäckt. Damit habe ich mir schon einige virtuelle Schrammen eingehandelt.
Die neuen Mieleöfen sind wirklich gut zum backen. Ich musste auch kurz vor Weihnachten *schreck* einen neuen anschaffen. Die Modelle mit Dampf gibt es in DK leider noch nicht. Muss ich es eben manuell machen. Aber auch damit wird das Ergebnis gut.
Bin ein bisschen langsam und habe erst jetzt die Vorteile von RSS feed erkannt *schäm*. Aber ab jetzt werde ich etwas mehr da sein.
Gruss aus DK
Aftenstjerne
@lamiacucina
Das Rezept ist wirklich sehr einfach, die einzige kleine Hürde ist der wirklich sehr weiche Teig, dem aber kein zusätzliches Mehl hinzugefügt werden sollte.
@Petra
Ursprünglich wollte ich ja auch zwei ovale Brote backen, aber der Teig war da anderer Meinung. Ich schneide Brot auch viel lieber mit der Maschine. Ich habe das Brot geviertelt und nach den ersten 3, 4 Scheiben ging es dann auch mit der Maschine.
@Heidi, die II.
Über Deinen Kommentar musste ich wirklich lachen!
Leider gibt es noch kein Internet mit Geruch, sonst hättet Ihr auch den tollen Durt schnuppern können.
@Sivie
Da ich nur einmal in der Woche Brotbacke und auch immer welches für die Mittagspause mit ins Büro nehme, halten so ganz kleine Brote nicht lange genug. Außerdem mag ich so kleine Brotscheiben nicht so gerne und gebe immer die Hälfte meines Brotes ab.
@Christina
Wir haben damit gegrillte Sandwiches zubereitet, dafür eignet sich das Brot auch sehr gut.
Vielleicht ist das Couronne mit Hartweizen, Cranberries, Fenchelsamen und Pinienkernen dann auch etwas für Dich. Ich finde es genial!
@ aftenstjerne
Das Brot hat einen Roggenmehl-Anteil von 17%, dass macht eigentlich keine Probleme beim ungesäuerten Verbacken.
Die Miele Klimargarer sind einfach genial, aber ich habe davor auch jahrelang im konventionellen Ofen gebacken, das ging auch sehr gut. Trotzdem schade, dass es die neuen Öfen in DK noch nicht gibt.
Ohne RSS-Feeds käme ich gar nicht mehr hinterher alle neuen Beiträge in meinen Lieblingsblogs zu lesen.
Wow, was für ein XXL-Brot und wie lecker es aussieht. Dass es schmeckt, weiss ich, denn ich hab es auch schon öfters gebacken.
Ich liebe solch grosse Brote, ich finde sie besser im Geschmack als Kleine.
Sieht wunderbar aus. Für mich ist bei Weizenmischbroten schon 500g Mehl “groß”. 1,7kg Mehl muss man erstmal zu bändigen wissen *g* Ich denke, so ein großes Brot hat doch sicher auch ganz andere Eigenschaften (Geschmack, Feuctigkeit, …) als ein kleines. Würde den Versuch gern wagen, aber weiß nicht, wer das innerhalb weniger Tage verzehren könnte.
auch wenn der eintrag aus 2009 ist, wollte ich doch schreiben, dass ich das brot nachgebacken habe (aber nur halbe portion), auch wenn ich insgesamt etwas weniger oft stretch und folding gemacht habe und etwas sauerteig verwendet habe. es lohnt sich, diese gaze “falterei”
es schmeckt super genial hervorragend, irgendwie ist es mir nur etwas zu salzig geworden.
aber da verwende ich einfach etwas weniger salz.
das rezept findet man jetzt in meinem kochbuch. es schmeckt besser als das bio-brot, welches ich kaufe (wenn ich mal keine zeit zum backen finde – bei bald drei kindern kommt das halt manchmal vor
danke für das rezept!
jana
Hallo Jana,
es freut mich dass Dir das Brot so gut schmeckt!
Schade, dass es Dir zu salzig war verstehe ich eigentlich nicht. Ich mag es nämlich auch nicht gerne salzig. Normalerweise verwendet man 2% der Gesamtmehlmenge an Salz, das wären bei diesem Rezept sogar 34 Gramm. Könnte es evtl. sein, dass Du vergessen hast, die Salzmenge zu halbieren?
Salz ist auch eine wichtige Komponente für die Teigbeschaffenheit also auch für die Konsistenz der Krume, die Menge sollte also nicht zu stark reduziert werden.