Nachgebacken: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
23. August 2009 von chaosqueen
Ich mich an das Rezept gehalten, na ja eine winzige Änderung habe ich doch vorgenommen, ich habe das Schweineschmalz durch Gänseschmalz ersetzt. Der Teig ließ sich gut bearbeiten und formen, ist im Gärkörbchen aufgegangen. Wie im Rezept angegeben habe ich es auch nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in das gemehlte Gärkörbchen gelegt.
Nur beim Backen aufgerissen ist es leider überhaupt nicht, es hat sich eher ballonförmig aufgeblasen.
Angeschnitten wird das Brot erst morgen, daher kann ich zu Krume, Kruste und Geschmack noch keinen Kommentar abgeben.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schwarwälder Kruste |
| Kategorien: | Brot, Roggensauerteig |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 116 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 116 | ml | Wasser | |
| 10 | Gramm | Anstellgut | |
| H | VORTEIG | ||
| 388 | Gramm | Weizenmehl 812 | |
| 1 | Gramm | Hefe | |
| 1 | Gramm | Salz | |
| 270 | ml | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Sauer und Vorteig | |||
| 388 | Gramm | Weizenmehl 812 | |
| 78 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 10 | Gramm | Schweineschmalz (*Gäneschmalz) | |
| 21 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 300 | ml | Wasser | |
Quelle
| Bäcker Süpke’s Welt – Schwarzwälder Kruste |
| Erfasst *RK* 23.08.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Sauerteig
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur
Vorteig
Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)
Teig
Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.
2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.
Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)
Warum Schweinwschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel. (Emulgator)
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warum es nicht aufgerissen ist kann an vielen Dingen liegen. Bäckst Du es auf einen Stein oder auf einem Blech? Du kannst es ja beim nächsten mal einschneiden. Erfahre ich noch wie es geschmeckt hat?
Ich habe das Brot in meinem Manz Backofen direkt auf der beheizten Edelstahl-Backplatte gebacken.
Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen, vielleicht habe ich den Schluss einfach zu fest verschlossen.
Du wirst auf jeden Fall morgen erfahren, wie es geschmeckt hat.
Ich nehme mal an, dass die Gare vielleicht etwas zu lang war.
Morgen ist mein Nachbackbrot dran. Vorteig und Sauerteig sind schon angesetzt.
Da die Brote einen sehr starken Ofentrieb hatten glaube ich das eigentlich nicht so recht. Schon als ich die Brote auf den Backschieber gestürzt hatte, habe ich mich über den fast völlig geschlossenen Schluss gewundert, ich vermute dies eher als Ursache.
Ich bin auf Deine Ergebnisse gespannt.
Wenn das Brot schmeckt, wovon ich ausgehe, backe ich es auf jeden Fall noch einmal.
so dekorativ aufgerissen: http://www.flickr.com/photos/42113263@N00/3848448675/ Ich habe das halbe Rezept im Mieleofen auf dem Stein gebacken. Mein Beitrag kommt morgen.