Brigittes knusprige Brotstangen
26. Dezember 2009 von chaosqueen
Gestern gab es zum Abendessen keine große Mahlzeit, sondern Brot und Käse.
Nein, ganz so einfach war das Essen dann doch nicht, immerhin war ja der erste Weihnachtsfeiertag.
Ich habe bereits zum zweiten Mal Brigittes knusprige Brotstangen gebacken, deren Rezept ich in Gerds Blog entdeckt habe. Dazu gab es verschiedene Käsesorten unter anderem einen wunderbaren mit Kräutern gefüllten Ziegen-Camembert, Ziegensalami, Schinken, Lachs und andere Köstlichkeiten.
Der Ziegen-Camembert und die Ziegen-Salami stammen vom Ziegenhof Rehder in der Nähe von Kiel, bei dem wir inzwischen regelmäßig einkaufen. Wir mögen die verschiedenen Frischkäse, Camemberts und die anderen Käsesorten sehr gerne, da sie noch von Hand und mit besonderer Sorgfalt gestellt werden. Man kann sich die verschiedenen Produkte auch zuschicken lassen. Allerdings dürfte zur Zeit Winterpause sein, in der die Ziegen nicht gemolken werden bis die neuen Lämmer geboren werden.
Die Brotstangen werden mit altem Teig, der in diesem Rezept aus bereits gebackenem Brot und einem Krümel Hefe angesetzt wird und einem sogenannten Berliner Kurzsauer, einem Sauerteig, der nach nur 3,5 Stunden Reifezeit verwendet wird.
Der Teig ist sehr weich, lässt sich aber auf einer leicht geölten Arbeitsfläche (ich habe meine Silikonbackmatte leicht geölt) mit ebenfalls leicht geölten Händen recht gut bearbeiten. Die Teigschüssel habe ich auch leicht geölt, so ist der Teig wunderbar und in einem Stück herausgeflutscht.
Ich habe für den Ansatz des alten Teiges, etwas vom Roggensauerteigbrot verwendet, das ein paar Tage zuvor gebacken hatte.
Da wir etwas dickere Stangenbrote bevorzugen, habe ich die Teigmenge verdoppelt und drei Brote daraus geformt. Damit die dickeren Teiglinge nicht zerlaufen habe ich sie in meinem Baguetteblech mit drei recht breiten Mulden gebacken.
Das Brot schmeckt uns zur Zeit viel besser als normales Baguette, da es durch die beiden Vorteige und das Roggenmehl besonders aromatisch und kräftig ist. Die Kruste ist super knusprig und die Krume weich und flaumig. Besonders zu kräftigen Begleitern wie Ziegenkäse, Schinken usw. schmeckt das Brot ausgezeichnet.
Das Rezept kann ich uneingeschränkt empfehlen, es wurde auch schon hier und hier erfolgreich nachgebacken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Brigittes rustikale Brotstangen |
| Kategorien: | Sauerteig, Alter Teig, Brotstangen |
| Menge: | 3 Brotstangen |
Zutaten
| H | ALTER TEIG | ||
| 50 | Gramm | Altbrot ohne Kruste | |
| 100 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 150 | Gramm | Wasser | |
| 1 | Gramm | Hefe | |
| H | SAUERTEIG (BERLINER KURZSAUER TA 190) | ||
| 10 | Gramm | ASG | |
| 50 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 45 | Gramm | Wasser | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 50 | Gramm | Sauerteig | |
| 150 | Gramm | Alter Teig | |
| 200 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 50 | Gramm | Weizenmehl 1050 | |
| 50 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 230 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 8 | Gramm | Salz | |
Quelle
| Ketex – Der Hobbybrotbäcker |
| Erfasst *RK* 21.12.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Alter Teig:
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem schönen homogenen Teig verkneten. Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Sauerteig:
Stehzeit 3,5 Stunden bei 35°C
Hauptteig:
Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein. Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt und sofort zur gewünschten Länge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt (Ich habe die Teiglinge in die Mulden eines mit Backfolie ausgelegtes Baguettebleches gegeben).
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Manz-Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschiessen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschiessen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.
Anmerkung:
Ich habe die Baguettes im Miele Klimagarofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Den ersten Dampfstoß habe ich zwei Minuten vor ich die Baguettes in den Ofen gestellt habe gegeben, den zweiten Dampfstoß direkt im Anschluss. Nach ca. zehn Minuten Backzeit, die Backofentüre kurz öffnen.
Bei Verwendung der doppelten Teigmenge die Backzeit auf etwa 30-35 Minuten erhöhen.
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Endlich mal ein Rezept ohne Zucker. Guten Rutsch wünsche ich dir!
Wow..echt ein super Rezept. ch habe es gestern einmal ausprobiert und bin begeistert davon. Danke!
MfG,
der Detektiv
Ein Traum!
Sind prima geworden! Die Brotstangen haben bei uns meine normalen baguette in der Gunst weit überholt. Die Krume ist super und die Dinger sind so was von knusprig.
@tobias kocht!
Ja, das ist ein Rezept der Kategorie Wasser,Mehl, Salz und Hefe, die mag ich mit am Liebsten.
@Stephan S.
Das Rezept ist einfach nur genial, wir sind genauso begeistert.
@Jutta
… und einer der ganz leicht wahr werden kann.
@ketex
Vielen Dank für das Kompliment! Wir mögen sie auch auch lieber als Baguette, weil sie viel aromatischer sind.
Heute endlich das Rezept getestet. Optisch sind sie leider nicht so schön geworden, und auch gar nicht eingerissen wie hier und in den anderen Blogs. Hast du die noch eingeschnitten?
Geschmacklich sind sie gut, auch wenn ich mir mehr Kruste versprochen hatte. Ich fürchte, ich muss sie demnächst noch mal machen, um mehr Übung zu bekommen.