Rosinensauerteig
21. März 2010 von chaosqueen
Ich habe ein etwas ungewöhnliches und daher für mich sehr reizvolles Rezept für einen – wohl italienischen – Sauerteig bekommen, der mit Rosinen, Honig und Zucker angesetzt wird.Viele würden diese Methode einen Sauerteig anzusetzen sicher kategorisch ablehnen, weil er nicht ausschließlich aus Mehl und Wasser besteht, aber ich finde es ausgesprochen interessant.
Ich backe bereits seit vielen Jahren Sauerteigbrot und verwende dazu meinen Sauerteig, den ich vor inzwischen neun Jahren (*wow*) nur aus Mehl und Wasser selbst gezogen habe. Aus diesem Stamm habe ich einen Roggen- und einen Weizensauerteig gezüchtet, von dem ich schon viele ‘Ableger’ verschenkt habe. Der am weitest entfernt lebende Abkömmling dürfte sich in Neuseeland aufhalten, wohin ich ihn in getrockneter Form geschickt habe.
So, hier nun das Rezept für den Rosinen-Sauerteig.
Benötigte Zutaten:
500 g Rosinen, Sultaninen oder Korinthen möglichst Bio und nicht mit Öl behandelt, 250 g Zucker, 100 g kaltgeschleuderter Honig
Ich habe Korinthen der Marke Rapunzel verwendet, das waren die einzige Bio-Sorte, die ich ohne Öl-Zusatz finden konnte.
1. Tag:
Ich habe Honig und Zucker in eine große Schüssel gegeben, einen Liter Wasser von 35°C darüber gegossen und mit einem Schneebesen solange gerührt, bis sich Zucker und Honig aufgelöst haben.
Nachdem ich die Rosinen hinzufügt und gut untergerührt habe, stand die Schüssel abgedeckt etwa 24 Stunden mit meiner Gärlampe im Backofen.
2.-4. Tag:
Ich habe Schüssel in unser kleines Badezimmer, dem wärmsten Raum im Haus, direkt an die Heizung gestellt und die Mischung jeden Tag gründlich durchgerührt. Herr C. weilte zu dieser Zeit auf der CeBit in Hannover, so konnte ihn die Schüssel nicht stören.
Ab dem zweiten Tag begann der Schüsselinhalt nach leicht alkoholisch zu riechen und schäumte kräftig beim Umrühren, Geruch und Schäumen wurden von Tag zu Tag intensiver.
5. Tag
Am fünften Tag waren die Rosinen etwa auf doppelte Größe aufgequollen, der Geruch nach Alkohol war sehr intensiv und beim Umrühren schäumte es kräftig.
Ich habe die Rosinen über einem Sieb abtropfen lassen, dann noch die Restflüssigkeit herausgepresst und dabei die restliche Flüssigkeit aufgefangen. Der Geschmack der Flüssigkeit erinnerte mich sehr stark an Federweißen.
Die Flüssigkeit habe ich in zwei große Sauerkirschgläser abgefüllt und, ersteinmal mit lose aufgelegten Deckeln, in den Kühlschrank gestellt. Da noch kleine Bläschen aufstiegen, war es mir zu gefährlich die Deckel fest zu verschließen.
Laut Rezept soll sich das sogenannte ‘Rosinenwasser’ im Kühlschrank mehrere Monate lagern lassen.
Der ausgepresste Rest im Säckchen.
Vorteig 1 (Madre):
Für den ersten der zwei Vorteige habe 125 g ‘Rosinenwasser’ mit 175 g Weizenmehl Type 1050 mehrere Minuten miteinander verknetet. Den Teig habe ich etwa fünf Stunden in einer abgedeckten Schüssel wieder in das warme Badezimmer gestellt.
Nach dieser Zeit hatte der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt.
Vorteig 2 (Chef):
Ich habe die gesamte Menge des ersten Vorteiges wieder mit 125g lauwarmem Wasser und 175 Weizenmehl Type 1050 gut verknetet. Und auch danach stand der Teig in einer abgedeckten Schüssel für etwa fünf Stunden im warmen Bad.
Auch in dieser Zeit hat der Teig sein Volumen wieder verdoppelt.
Der Chef hält sich laut Rezept, in ein Tuch gewickelt und im 2-4 °C kalten Kühlschrank gelagert, etwa sich ca. 14 Tage.
Sauerteig:
Bevor man mit dem Sauerteig backen kann, muss erst der eigentliche Sauerteig angesetzt werden. Von diesem nimmt man dann soviel Sauerteig zum Backen ab, wie im entsprechenden Rezept angegeben. Der nicht benötigte Rest soll sich etwa eine Woche im Kühlschrank halten und ohne weitere Fütterungen als fertiger Sauerteig verwendet werden.
Ich habe 100 Gramm des Chefs mit 300 Gramm lauwarmem Wasser und 550 Gram Weizenmehl Type 1050 ca. fünf Minuten verknetetet. Diesen Teig habe ich dann wieder im warmen Bad stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hatte, das hat bei mir etwa zwölf Stunden gedauert.
Gebacken habe ich mit 350 Gramm des Sauerteiges (wieder einmal) das Französische Landbrot von Thom Leonard.
Den restlichen Sauerteig habe ich ein paar Tage später ebenfalls verbacken.
In der kommenden Woche werde ich erneut mit der Zubereitung eines Madre-Teiges beginnen, ich bin gespannt, ob die Ergebnisse wieder so gut werden.
Siehst du bei diesem Teig irgendwelche Vorteile gegenüber dem klassischen Sauerteig? Ist geschmacklich bei dieser Version des französischen Landbrots ein Unterschied zum Original zu erkennen? Oder siehst du diese Prozedur nur als einen anderen Weg an, zu einem Sauerteig zu kommen? (analog zu Nancy Silvertons Trauben-Ansatz?)
Also das nenne ich aber auch *experimentierfreudig*! Und das Ergebnis spricht für sich – Dein Exoten-ST funktioniert! Ansonsten würden mich die gleichen Fragen interessieren wie Petra! Ach, und 9 Jahre Sauerteig – Gratulation, da bist Du längst in den Meisterjahren und das sieht man auch!
Was es alles gibt. Was Sauerteig betrifft “schaue ich ja nur zu”, bin gänzlich unerfahren – aber immer wieder erstaunt wie sowas funktioniert. Das Brot sieht klasse aus!
Über “Rosinenwasser” und andere wilden Hefen habe ich auf http://originalyeast.blogspot.com/ schon gelesen und fand es sehr faszinierend. Und dein Brot sieht wirklich klasse aus! Wie würdest du denn den Geschmack beschreiben? Ist er sauer oder eher mild? Wenn es hier wieder ruhiger wird, muss ich das mit dem Rosinenwasser mal versuchen!
@Cascabel
Abgesehen von der wirklich spannenden Zubereitung, die mich ja so angesprochen hat sehe ich (noch) keine Vorteile. Ich habe den Eindruck, dass der Teig im Geschmack milder ist als der klassische Weizen-Sauerteig. Der Ansatz ist ja recht hefelastig und überhaupt nicht sauer. Allerdings ist die Kultur dieses Teiges ja eine andere, der Ansatz wird ja nicht wirklich weitergeführt, sondern innerhalb kurzer Zeit komplett aufgebraucht und dann wieder neu angesetzt. Daher vermute ich, dass man keinen richtig sauren Sauerteig daraus gewinnen kann. Momentan sehe Ich sehe es als Alternative zur Herstellung eines Mehl-Wasser-Sauerteiges an. Ich werde den nächsten Ansatz mit Roggenmehl machen und bin da sehr auf den Säureanteil gespannt.
@Micha
Ich muss (leider und zum Leidwesen meines privaten Testessers) immer alles ausprobieren, was mir unter die Augen oder unter die Finger kommt.
Die Fragen habe ich oben schon zu beantworten versucht, wenn noch Fragen offen sind, bitte stellen.
Auf meinen alten Sauerteig bin ich wirklich ein wenig stolz. Meine Missgeschicke, die mir natürlich auch passieren, tauchen nicht im Blog auf, vielleicht sollte ich das ‘mal ändern.
@Christina
Warum schaust Du nur zu? Ich schicke Dir gerne einen Ableger meines Sauerteiges, dann kannst Du gleich mit dem ersten Brot starten. Ich war aber auch sehr fasziniert von dem Ergebnis.
@Stefanie
Ich muss mir gleich einmal Deinen Link anschauen.
Der Geschmack der Weizenvariante ist sehr mild und überhaupt nicht sauer, der Versuch mit Roggen steht noch aus. Ich habe auch eine Weile auf die passende Gelegenheit warten müssen. Ich drücke Dir die Daumen, dass Du Dein Experiment bald starten kannst.
Ich finde deinen Versucvh zwar interessant aber mir persönlich wäre die Führung zu zeit- und arbeitsaufwändig.
Dein Brot sieht aber wunderschön aus.
Hach, und ich schleiche schon seit Monaten um ein Rezept rum das als Ausgangspunkt rohe, geriebene Äpfel verwendet. Dein Rosinenversuch hat mich ermutigt, ich werd’s doch mal ausprobieren.
@iobrecht
Ja, es ist schon etwas aufwändiger aber ich war doch Soho neugierig.
Ich werde die Reste aufbrauchen, aber sehr wahrscheinlich keinen neuen Ansatz herstellen.
@aftenstjerne
Wo steht das Rezept???
Wenn mein Rosinenwasser aufgebraucht ist brauche ich bestimmt wieder eine neues Experiment.
Probiere es das Rezept ruhig aus, mehr als nicht klappen kann es nicht. Wenn es ein erprobtes Rezept ist, wird es das aber sicher.
Interessant! Ich kenne auch nur die Variante mit frischen Trauben, die ich mal mit Roggenmehl ausprobiert habe.
An sowas habe ich mich noch nie rangetraut. Mich juckt es schon ein wenig in den Fingern. Ich glaube A. würde aber verrückt werden, wenn ich meine Experimente so lange im Bad stehen hätte. Er ist halt auch nie länger als 1-2 Tage weg…
@Zorra
Die Variante kenne ich auch, aber frische Bio-Trauben waren einfach nicht zu bekommen.
@ISI
Er ist inzwischen zwar an meine Experimente gewöhnt, aber so lange würde ich ihn auch nicht strapazieren wollen. Wenn es im Sommer so richtig warm ist, braucht es aber kein Badezimmer, da reicht auch ein normaler Platz.
So lange ist Herr C. auch nur einmal im Jahr weg.
Es steht in dem Buch ‘Meyers bageri’ von Claus Meyer.
http://www.saxo.com/dk/item/claus-meyer-meyers-broed.aspx?gclid=COL_vpug1qACFU0L3godHD89tA
Ich schick Dir eine übersetzte Zusammenfassung des Rezepts in ein paar Tagen pr mail.