Weizensauerteigbrot mit Durum und Weizenvollkorn
24. Mai 2010 von chaosqueen
Dieses Brot habe ich bereits am letzten Wochenende gebacken. Das Rezept stammt aus dem Buch Artisan Breads at Home vom The Culinary Institute of America und verwendet bereits bei der Führung des Sauerteiges eine Kombination aus normalem Mehl, Durummehl (Hartweizen) und Vollkornmehl. Durch die Verwendung des Vollkornmehls soll der Teig mehr Säure und durch das Durummehl aber auch eine gewisse Süße entwickeln.
Ich war neugierig und habe es ausprobiert. Der Sauerteig hat eine Hydration von 65% und ist daher recht fest, sein Volumen hat er während der Ruhezeit sogar etwas mehr als verdoppelt.
Bei der Zubereitung des Brotteiges habe ich mich an die im Rezept angegebenen Mengen und Ruhezeiten gehalten, ich habe die Brote jedoch ohne Dampf und Backstein im Manz-Ofen gebacken.
Die Brote haben eine dünne knusprige Kruste und eine weiche, saftige Krume. Durch das Retardieren hat sich das Aroma wunderbar entwickelt.
Ich stelle immer wieder fest, dass ich Weizensauerteigbrote mit sehr langer Führung besonders gerne mag. Ein Brot, dass bei uns nicht lange überlebt hat.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sauerteigführung mit Durum- und Weizenvollkornmehl |
| Kategorien: | Sauerteig |
| Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
| 167 | Gramm | Wasser, 16°C | |
| 85 | Gramm | Weizensauerteig-Anstellgut | |
| 179 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 40 | Gramm | Durummehl (Hartweizenmehl) | |
| 40 | Gramm | Weizenvollkonrmehl |
Quelle
| Artisan Breads at Home |
| Erfasst *RK* 24.05.2010 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Das Anstellgut mit dem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und solange rühren, bis sich der Sauerteig völlig aufgelöst hat.
Die Mehle hinzugeben und drei Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis sich ein einheitlicher Teig gebildet hat. Der Teig ist leicht klebrig und sollte eine gutentwickelte Glutenstruktur aufweisen.
Eine ausreichend große Schüssel (das Teigvolumen muss sich darin verdoppeln können) leicht einölen und den Teig hineingeben.
Die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur 18-20 Stunden fermentieren lassen.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizensauerteigbrot mit Durum und Weizenvollkorn |
| Kategorien: | Brot Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote je ca. 700 Gramm |
Zutaten
| 468 | Gramm | Wasser, 26°C | |
| 272 | Gramm | Sauerteig (nach der Sauerteigführung mit Durum- und Weizenvollkornmehl) | |
| 6 | Gramm | Malzsirup (*Backmalz) | |
| 482 | Gramm | Weizenmehl, Type 550 | |
| 108 | Gramm | Durummehl (Hartweizenmehl) | |
| 108 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 20 | Gramm | Salz |
Quelle
| Artisan Breads at Home |
| Erfasst *RK* 24.05.2010 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
1. Wasser und Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe solange rühren (ca. 1 Minute), bis sich der Sauerteig völlig aufgelöst hat. Die Mehle hinzufügen und auf gleicher Stufe 2 Minuten weiterkneten, bis sich die Zutaten einigermaßen verbunden haben. Bei Bedarf während des Knetens den Teig vom Schüsselrand nach unten schieben. Die Schüssel abdecken und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
2. Das Salz hinzufügen und zwei Minuten auf langsamer Stufe kneten, den Teig bei Bedarf während des Knetens den Teig vom Schüsselrand nach unten schieben. Den Teig weitere zwei Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte leicht klebrig sein und der Gluten gut entwickelt. Den Teig in eine große und leicht geölte Schüssel geben.
3. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig bei Fingerdruck wieder zur Hälfte zurückspringt.
4. Den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche geben und einmal falten. Abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, bis der Teig auf Fingerdruck wieder zur Hälfte zurückspringt. (* wieder zurück in die Schüssel gegeben)
5. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer Kugel formen. Abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
6. Ein Backblech mit einem Tuch oder zwei längliche Gärkörbchen mit Tüchern auslegen und mit Mehl bestäuben.
7. Jede Teigkugel zu einem etwa 25 cm langen ovalen Teigling formen und mit dem Saum nach oben in eines der Gärkörbchen oder auf das Blech legen. Liegen die Teiglinge auf dem Blech, das Tuch zwischen den Teiglingen falten. Die Teiglinge abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Retardieren).
8. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und in 60-75 Minuten wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
9. Zwanzig Minuten vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 245°C vorheizen. Zehn Minuten vor dem Einschießen ein mit drei Tassen warmem Wasser gefülltes Backblech in das untere Drittel des Ofens schieben um Dampf zu erzeugen.
10. Die Teiglinge abdecken und mit der Naht nach unten auf einen mit Backpapier ausgelegten Backschieber stürzen. Die Teiglinge mit Wasser besprühen und 5 Minuten ruhen lassen. Jeden Teigling einschneiden und noch einmal mit Wasser einsprühen.
11. Die Teiglinge samt Backpapier einschießen und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. Nach 12 Minuten das Backblech und das Backpapier entfernen. Für 18-20 Minuten weiter backen, bis die eine goldbraune Farbe angenommen hat.
13. Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.
Anmerkung
Nicht eingeschnitten und ohne Dampf im Manz gebacken.
Angebacken bei 250°C nach 15 Minuten auf 230°C reduziert.
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Ich seh’ schon: ich muss mir auch wieder einen WSt heranziehen (meine ST haben die lange Pause und den Umzug leider nicht überlebt), denn das Brot sieht so lecker aus, dass ich das Rezept gleich mal auf die Nachbackliste setze!
@Eva
Ich kann Dir auch gerne etwas von meinen Ansätzen abgeben, dann brauchst Du nicht wieder von vorn beginnen.
Die Krume sieht wirklich toll aus! Brote schaue ich immer gerne bei Dir – wobei das Erdbeer-Trifle nun eine besondere Augenweide war! Die *neue Küche* tut offensichtlich gut
!
@Micha
Vielen Dank!
Leider war das Brot viel zu schnell wieder weg…
Momentan bin ich noch voller Elan, auch wenn ich wenig Zeit habe.
Das Brot sieht ja Klasse aus! Ich habe immer das Gefühl, das mein (Weizen-)Sauerteig immer deutlich triebstärker ist, wenn ich etwas Vollkornmehl im Ansatz habe. Ich denke, die Hefen mögen die zusätzlichen Mineralien.
War das Durummehl ein Vollkornmehl? Helles Hartweizenmehl bekomme ich nur selten, aber der Bioladen hat Hartweizen als Korn, dass könnte ich dann in die Getreidemühle werfen.
Ich habe den feinen Hartweizengrieß der Adler-Mühle verwendet, den habe ich immer zum Nudelmachen da.
Mit Vollkorn-Hartweizenmehl funktioniert das Rezept bestimmt ebenfalls. Ich würde vielleicht dann das Vollkornmehl durch normales Mehl (Type 550 -1050) ersetzen, weil Du ja den Vollkornanteil mit dem Hartweizenmehl abdeckst. Aber beides Vollkorn geht bestimmt auch.