Herr C. hat sich wieder einmal sein Lieblingsbrot, das Französische Landbrot nach Thom Leonard  gewünscht. Dieses Brot, dessen Rezept aus dem Buch Artisan Baking von Maggie Glezer stammt, habe ich schon in verschiedenen Varianten, mit Gerste, ofengebackener Kartoffel oder auch als Mehrkornvariante gebacken.

Gestern wollte ich wieder eine neue Variante ausprobieren und so habe ich meine Vorräte begutachtet. Ich bin auch schnell fündig geworden, denn schon seit einer Weile steht ein Päckchen Traubenkernmehl bei meinen Mehlvorräten und so habe ich das im Rezept angegebene Roggenmehl kurzerhand durch Traubenkernmehl ersetzt.

Traubenkernmehl wird aus getrockneten Traubenkernen, aus denen das Öl gepresst wurde, hergestellt, die fein vermahlen werden. Es soll aufgrund seines Anteils an OPC (oligomere Proanthocyanidinen), das sind sekundäre Pflanzenstoffe und einem hohen Balaststoffanteil eine positive gesundheitliche Wirkung haben. Welche Wirkung eine Menge von 30 Gramm dieses Mehls haben soll, ist mir ziemlich egal, wichtig ist mir jedoch der Geschmack und dieser gefällt mir sehr gut.

Ich habe das Rezept in der letzten Zeit für mich etwas vereinfacht, in dem ich die zwanzig minütige Autolysephase aus dem Originalrezept entfallen lasse und gleich alle Zutaten zu einem Teig verknete. Einen Unterschied beim fertigen Brot konnte ich nicht feststellen.

Wichtig sind jedoch die drei ‘strech & fold-Zyklen’ im Abstand von 30 Minuten, die dem recht weichen Teig die notwendige Stabilität verleihen. So behält der weiche Teig auch nach dem Stürzen auf den Backschieber recht gut seine Form.

Das Brot bekommt durch das Traubenkernmehl einen ganz eigenen und besonderen würzigen und leicht nussigen Geschmack. Auch verleiht im das Mehl eine schöne dunklere Farbe. Daher werde ganz bestimmt noch weitere Brot-Rezepte mit einem Anteil an Traubenkernmehl backen.

Die Suche ist nun beendet, ich habe das für uns ultimative Marmorkuchen-Rezept gefunden.

Dieser Marmorkuchen ist wirklich der allerallerallerbeste Marmorkuchen, den ich je gebacken habe. Dieser Meinung sind nicht nur Herr C. und ich, sondern auch Frau Deichrunner, von der das Rezept stammt sowie auch Frau Schnuppschnüss, die es bei Frau Pimpinella gefunden hat, die es ebenfalls als das weltbeste bezeichnet.

Warum ich den Kuchen nicht bereits früher gebacken habe, ist mir heute unerklärlich, befindet sich doch das Rezept bereits seit Jahren in meiner Sammlung. Umso mehr freue ich mich diesen Schatz nun endlich doch entdeckt zu haben.

So soft und saftig, zergeht er förmlich auf der Zunge und rutscht sofort ungebremst auf die Hüfte. Aber was soll’s, der Genuss ist es allemal Wert.

Ich habe nur eine einzige Änderung am Rezept vorgenommen. Anstelle der Kochschokolade, habe ich je 100 Gramm Vollmilch- und Zartbitterschokolade verwendet.

Den hellen und dunklen Teig habe ich abwechselnd löffelweise in die Form gegeben und anschließend verstrudelt.

Tante Edith sagt:

Ich solle noch verraten, welche Backform ich verwendet habe. Es handelt sich um die Backform ‘Rondo’ der Firma Nordicware. In den USA heisst die Form ‘Heritage Bundt’ Ich habe sie schon einige Jahre und bin sehr zufrieden damit.

Ich wünsche Euch und Euren Lieben ein ein schönes Weihnachtsfest.

Das Foto zeigt einen der Lübecker Weihnachtsmärkte.

Zwei Sorten sind es geworden und ich hoffe, dass ich in dieser Woche noch ein oder zwei weitere backen kann.

Spritzgebäck in verschiedenen Varianten, gehört zu unseren Lieblingskeksen, daher habe ich damit begonnen. Und natürlich gehört es dazu, dass ein Teil davon unbedingt mit Kuvertüre überzogen werden muss.

Die Version mit Marzipan schmeckt uns besonders gut und gehört daher unbedingt an Weihnachten dazu. In den Teig kommen 400 Gramm Marzipanrohmasse und ein Schuss Amaretto, also genau das Richtige für Marzipan-Fans.

Der Teig beider Sorten ist recht weich und muss daher vor dem Verarbeiten gekühlt werden, damit die Kekse nach dem Spritzen die Form behalten.

Seit ein paar Jahren habe ich für den Fleischwolf meiner KitchenAid den Spritzgebäck-Vorsatz. Der Vorsatz besteht aus zwei Teilen, dem Einsatz, der in den Sprengring des Fleischwolfes gesetzt wird und einer Schiene, die über verschiedene Öffnungen verfügt, durch Verschieben der Schiene wählt man die Form des Gebäcks. So macht es mir auch alleine richtig Spaß.

Am liebsten mag ich das Stern- und das Zickzackmuster. Da die Kekse beim Backen kaum aufgehen, habe ich sie dicht an dicht auf die Bleche gelegt und konnte so jede Sorte in einem Durchgang backen. Jedes Rezept ergibt drei Bleche und da ich gerne Kekse verschenke, komme  ich mit diese Menge ganz gut hin. Die Rezepte lassen sich aber gut halbieren.

Das Schokoladen-Spritzgebäck habe ich in diesem Jahr zum ersten Mal gebacken, die Kekse schmecken gut, aber es fehlt ihnen das gewisse Etwas. In Zartbitterkuvertüre getaucht schmecken sie dann aber richtig gut. Ich könnte sie mir mit etwas Orangenschalenabrieb sehr gut vorstellen, ich liebe die Kombination von Schokolade und Orange. Spannend wäre es wohl auch etwas Chili in die Kuvertüre zu geben.

Seit einigen Monaten teste ich die neue KitchenAid Artisan 1.3 HP.
Meine bisherige Küchenmaschine war eine KitchenAid de Luxe, die ich seit zwölf Jahren besitze und für die sich auch einiges an Zubehör angesammelt hat. Genauso wie die neue Maschine hat sie einen festen Rührkopf und einen Schüssellift.

Ich habe alles was irgendwie möglich war mit der Maschine gemacht und war mit den Ergebnissen immer zufrieden, nur für größere Mengen Brotteig war die Schüssel zu klein.

Die neue Maschine hat nun eine 6,9 Liter große Schüssel und schafft damit endlich auch größere Mengen an Brotteig, aber auch mit sehr kleinen Mengen kommt sie gut zurecht.

Es macht einfach riesengroßen Spaß, die Maschine zu benutzen und ich bin immer wieder völlig begeistert.

Vielen Dank an das Team von Blume, die mir die Maschine zur Verfügung gestellt hat.

Ich hoffe, dass ich Euch mit der Kostprobe des Spritzgebäcks eine kleine Freude bereiten konnte.

Auf einen sehr dünn ausgerollten Teig kommt etwas Schmand, meine Gewürzmischung Pumpkin Queen, Kürbis in Scheiben oder gehobelten Spänen und Cheddar.

Wir mögen den Flammkuchen so gerne, dass er zur Zeit mehrfach im Monat bei uns aus dem Ofen kommt.

Hier habe ich einen Hokkaido-Kürbis für den Flammkuchen verwendet, habe aber auch schon Butternut- und Blue Ballet-Kürbis genommen. Meistens verwende ich doch Hokkaido, weil er ungeschält verwendet werden kann.

Ich backe den Flammkuchen auf dem Zauberstein – einem Backstein, der nicht vorgeheizt werden muss. Alternativ kann man den Flammkuchen natürlich auch auf einem Backblech oder einem vorgeheizten Backstein backen.

Der Vorteil meines Steins ist, dass der Teig direkt dünn auf dem Stein ausgerollt und belegt werden kann. So muss ich den Flammkuchen nicht vom Backschieber auf den heißen Stein im Ofen schieben, was bei sehr dünnem Teig doch nicht ganz so einfach ist.

Ich habe den Teig auch schon aus frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl zubereitet,  allerdings schmeckt uns der Flammkuchen mit hellem Mehl gebacken viel besser. Am knusprigsten wird er aus einer Mischung von Weizenmehl Type 550 und italienischem Mehl Tipo 00.

Nach dem Ausrollen wird der Teig mit Schmand oder sauerer Sahne bestrichen und mit Pumpkin-Queen gewürzt.

Auf diesen Fotos wurde der Kürbis mit der Aufschnittmaschine in 3-4mm dicke Scheiben geschnitten, nachdem ich mit meinem, doch schon deutlich in die Jahre gekommenen, Gemüsehobel nicht mehr wirklich erfolgreich gewesen bin.

Optisch gefällt mir das aber nicht ganz so gut, daher bin ich inzwischen wieder zum Gemüsehobel zurückgekehrt und hoble den Kürbis jetzt in feinr Späne. Diese verteile ich in zwei bis drei Lagen auf dem dem Teig, das sieht schöner aus.

Cheddar, ohnehin einer meiner Lieblingskäse, passt für mich geschmacklich am besten dazu. Wer mag, kann noch  fein gewürfelten mageren rohen Schinken auf dem Teig verteilen.

Der Flammkuchen ist fertig, wenn  Teig, Käse und Kürbis stellenweise eine leicht hellbraunen Farbton angenommen haben.

Ich stelle den Flammkuchen samt Backstein mit einem dicken Korkuntersetzer auf den Tisch und schneide ihn dort in Stücke. Durch den heißen Stein bleibt der Flammkuchen bis auf das letzte Stück heiß und knusprig.

Durch den Backstein, der ja mit dem Flammkuchen zusammen in den Ofen geschoben wird, ist die Backzeit mit 15-18 Minuten einige Minuten länger als auf einem vorgeheizten Backstein oder dem Blech.

Das Thema des Events lautet ‘Overnight’ – Teig oder bereits fertige geformte Teiglinge reifen über Nacht bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank, bevor sie am nächsten Tag weiterverarbeitet bzw. gebacken werden. Diese Methode liefert wunderbare Ergebnisse, die mich immer wieder begeistern.

Einer meiner besten Brotbacklehrer war und ist Jeffrey Hamelmann mit seinem unbedingt empfehlenswerten (englischsprachigen) Buch Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes.

Ich nehme das Buch immer wieder gern zur Hand, obwohl ich es seit etwa acht Jahren besitze und bereits eine ganze Reihe von Broten danach gebacken habe. Es ist inzwischen überseht mit kleinen bunten Haftnotizen, mit denen ich Rezepte zum Nachbacken gekennzeichnet habe und weiteren Klebezettelchen, mit denen ich eigene Anmerkungen zu den Rezepten notiert habe.

Als Grundlage für mein Brot zum Event habe ich das Rezept für das Semolina-Bread gewählt, jedoch den Sauerteig anders als angegeben mit Dinkelvollkornmehl und einem etwas abweichenden Mengenverhältnis angesetzt. Auch was die Knetzeiten angeht habe ich mich an der Konsistenz meines Teiges orientiert und bin von der Beschreibung abgewichen. Ich mag Brote mit Hartweizen sehr gern, da mir die Konsistenz der Krume sehr gut gefällt, sie ist locker und dennoch nicht zu weich.

Da Platz für ein größeres Gärkörbchen oder gar ein ganzes Backblech in unserem Kühlschrank meist Mangelware ist, wende ich diese Methode meist nur im Winter an, wenn es in unserem Vorraum kalt genug ist. Aktuell war aber tatsächlich etwas Platz im Kühlschrank vorhanden, so dass ich meinen Teigling dort retardieren konnte.

Auf dem oberen Foto sieht man den Teigling, wie er nach 18 Stunden aus dem Kühlschrank kam, die Teigtemperatur lag bei 5°C.

Die Quereinschnitte sind sehr schön aufgerissen, die Längseinschnitte habe wohl nicht tief genug ausgeführt, wie auf den Bildern zu sehen ist.

Was die Backzeiten des Brotes angeht, habe bin ich den Angaben von Lara aus dem Sauerteigforum gefolgt, die Ihre Brote ebenfalls in einem Manz-Ofen backt.

Ein Foto vom Anschnitt folgt morgen.

Danke Stefanie für das schöne Thema!

Als ich heute beim Einkaufen den, mir bisher unbekannten blauen Kürbis gesehen habe, musste ich ihn mitnehmen.

Er ist übrigens nicht so groß, wie es auf dem Foto scheint. Dieser ‘Blue Ballet’ wie er im Bio-Laden hieß, ich habe auch die Namen ‘Blue Kuri’ oder ‘blauer Hokkaido’ gefunden, wiegt 1,7 Kilo, der Mini-Butternut und der kleine Hokkaido jeweils nur knapp 500 Gramm. Der hübsche Blaue muss geschält werden und soll einen nussigen Geschmack haben. Genaueres kann ich in ein paar Tagen berichten, wenn ich ihn verarbeitet habe.

Im letzten Jahr habe ich passend zum Kürbis die tolle Gewürzmischung ‘Kürbiskönig’ von herbaria entdeckt. Die Aromen von Knoblauch, Cumin, Zimt, Kardamom, Vanille und noch weiteren mehr, verströmen schon beim Öffnen der Dose war umwerfenden Duft. Der Geschmack ist leicht exotisch, sehr würzig, nicht zu süß und auch nicht zu scharf. Ich bin fast süchtig danach…

Leider waren die 90 Gramm Inhalt der kleinen Blechdose schnell leer und eine Nachfüllpackung gibt es leider nicht. So habe ich, mit Hilfe der Inhaltsangabe auf der Dose und einem Rezept für eine ähnliche Gewürzmischung aus dem Netz, meine eigene Variante gemischt. In meiner Gewürzschublade waren, bis auf die getrockneten Varianten von Knoblauch und Ingwer, erfreulicherweise alle benötigten Gewürze vorhanden. Es gab eine kleine Versuchsreihe, bis ich die für mich optimale Mischung gefunden habe, die dem Original recht nahe kommt. Deswegen und in Anlehnung an meinen Blog, nenne ich meine Kreation ‘Pumpkin Queen’.

Besonders beim Kardamom muss man aufpassen, dass nicht zuviel davon in die Mischung kommt, da dieser leicht zu dominant wird.

Ich verwende die Gewürzmischung besonders gerne für Kürbissuppen und Kürbisflammkuchen, den es bei uns momentan fast wöchentlich gibt. Zu den für morgen geplanten Kürbis-Gnocchi, passt das Gewürz bestimmt auch.

Ich wurde gefragt, ob der Gewürzmischung durch Zucker, Kokosflocken, Zimt und Vanille nicht zu süßlich wird. Da ausreichend pikante Gewürze enthalten sind hat die gesamte Mischung einen runden, ausgewogenen Charakter.

Daher konnte ich die Fotos erst heute machen, der  Blogeintrag war inzwischen bereits fast fertig geschrieben, bis ich den Inhalt des Päckchens fotografieren und  dann direkt im Anschluss endlich mit dem Verkosten beginnen konnte.

Neugierig wie ich bei Überraschungspäckchen nun mal bin, habe ich es natürlich natürlich sofort ausgepackt. Der Inhalt hat mich begeistert, Süßigkeiten, Gewürze, Nudeln und noch einige weitere wunderbare Leckereien hat Petra vom Blog Brot und Rosen für mich ausgesucht und eingepackt. Und sie hat wirklich mit allem meinen Geschmack getroffen. Dazu hat sie in einem netten Brief ganz viel zu den einzelnen Produkten geschrieben.

Die selbst gebackenen Kekse, und die Schokolade werden hier nicht lange überleben. Während ich das hier schreibe, bin ich schon am Knuspern und Genießen.

Eigentlich wollte ich dieses Jahr kein Weihnachtsgebäck backen, aber das tolle Lebkuchengewürz wird dies vielleicht doch noch ändern, es duftet so schön nach Weihnachten. Das Brotgewürz werde ich auf jeden Fall ausprobieren, ich backe ja jede Woche Brot. In einem großen, freigeschobenen Sauerteigbrot kommt es bestimmt toll zur Geltung.

Für die luftgetrocknete dreifarbige Pasta werde ich mir eine ganz besondere Sauce ausdenken, bei der die Farben noch gut zur Geltung kommen.

Herrn C. freut sich schon auf das Bier und hat es gleich in den Kühlschrank gestellt. Damit wird er also vermutlich morgen Abend das Wochenende einläuten.

Für den Meerrettich – ich liebe Meerrettich – und den Auberginenaufstrich werde ich sicher auch eine tolle Verwendung finden. Ein frisch gebackenes Weißbrot italienischer Art passt bestimmt perfekt zur Auberginencreme.

Liebe Petra, hab vielen lieben Dank für das wundervolle Überraschungspäckchen! Du hast mir damit eine sehr große Freude bereitet. Ich hoffe, Du konntest Dich über Dein Päckchen ebenso freuen.

Liebe Rosa, auch an Dich vielen Dank, dass Du die tolle Idee des Päckchenaustauschs auch in diesem Jahr wieder ins Leben gerufen hast. Ich hoffe, das ich auch in den nächsten Jahren wieder an diesem schönen Event teilnehmen kann.

Da ich nun aber krankheitsbedingt (nichts Schlimmes) eine kurze Auszeit nehmen muss, habe ich mich spontan entschlossen bei dem ‘Alte Schätzchen’-Event veranstaltet von Dorothée von bushcooks kitchen teilzunehmen.

Diese – in doppeltem Sinne – süßen Seehunde bekam ich während meiner Kindheit besonders dann, wenn es mir nicht so gut ging. Also sehr passend zu meiner aktuellen Situation!

Die Idee mit den alten Kochbüchern finde ich besonders schön, da man sich meist mit den gerade angeschafften Kochbüchern auseinandersetzt und Rezepte daraus bloggt.

Ich habe zwar einige alte Schätzchen und bestimmt auch schönere, aber in dieser Situation konnte meine Entscheidung einfach auf kein anderes Rezept fallen. Das Rezept für die niedlichen Seehunde kommt aus dem ‘Sanella Backbuch’ von 1975.

Als Schulkind mochte ich nicht frühstücken und da ich ohne etwas im Magen zu haben, das Haus nicht verlassen sollte, hat sich meine Mutter immer wieder etwas Neues einfallen lassen, um mich doch zu ein paar Happen zu bewegen. Mit cremigem Käsekuchen fing es an gefolgt von Rührkuchen, diesen folgte dann  Gebäck aus Hefeteig wie Zöpfe und Stuten. Und wenn ich dann ‘mal krank war, mochte ich die niedlichen Seehunde natürlich lieber als Scheiben vom Hefezopf oder -stuten und diese dann sogar ganz ohne Belag.

In den Rezepten des Buches wird natürlich ausschließlich die im Namen enthaltene Margarine verwendet, ich verwende allerdings zum Backen ausschließlich Butter. Ich mag nur Süßrahmbutter und bin sehr froh, dass mein Bio-Laden diese endlich in sein Angebot aufgenommen hat.

Die Diskussion um Sauerrahm-, mildgesäuerte und Süßrahmbutter muss ich leider immer wieder führen. Nun ja, die Demi-Sel Butter aus Frankreich mag ich auch, aber das ist ja wieder etwas ganz anderes.

Das Formen ist ganz einfach, vorausgesetzt der Hefeteig hat die richtige Konsistenz. Wenn der Teig sich nicht formen lassen mag, sollte man ihn noch einige Minuten entspannen lassen, dann klappt es meist besser mit dem Formen. (Für das Ausrollen gilt das ebenso, besonders wenn der Teig sehr dünn ausgerollt werden soll.)

Eine Portion Teig wird, wenn möglich ohne Zugabe von Mehl, zu einem Teigstrang von etwa 25 cm Länge ausgerollt.
Den Strang zu einem in der Mitte liegenden Koten schlingen und mit einem Ende nach unten auf das Backblech setzen.

Die Schwanzflosse ein- oder zweimal einschneiden und etwas auseinander ziehen, dann die noch blinden Seehunde gehen lassen. Die Augen werden erst direkt vor dem Backen ‘eingesetzt’, damit sie nicht herausfallen.

Das spiralgebundene Büchlein stammt aus dem Jahr 1975, also definitiv ein altes Schätzchen.

Unglaublich aber wahr, Herr C. kannte die Seehunde noch nicht. Er bedankt sich daher ebenfalls sehr für das tolle Event.

Das 24-Stunden Brot aus dem Gusseisenbräter von Jim Lahey geistert bereits seit 2006 durch das Netz. Ich habe es seitdem auch immer ‘mal wieder gebacken, hatte aber irgendwie nicht den geeigneten Topf dazu, meine gusseisernen Töpfe sind entweder viel zu klein (1,8 Liter) oder viel zu groß (6,7 Liter).

Daher konnte ich nicht nein sagen, als Casserole.de einige Wochen vor meinem Urlaub anklopfte und mir das Angebot machte, mir einen Artikel aus dem Shop auszusuchen, zu verwenden und dann darüber zu bloggen. Ausgesucht habe ich mir einen runden Le Creuset Bräter mit einem Durchmesser von 22 cm und 3,3 Liter Volumen. In seinen Rezepten verwendet Jim Lahey Töpfe mit einem Volumen zwischen 4,2 und 5,2 Litern, aber das erschien mir bei einer Mehlmenge von 400 Gramm doch zu groß und zudem wollte ich gerne einen Topf in mittlerer Größe, den ich auch anderweitig gut einsetzen kann.

Vor zwei Jahren hatte ich mir das Buch von Jim Lahey  - My Bread gekauft, in dem neben vielen Rezepten für Brot, Brötchen, Pizza und Sandwiches auch eine Reihe von weiteren Brotrezepten enthalten sind, die im Bräter gebacken werden. Es gibt Varianten mit Käse, Oliven und auch eine mit Schokolade, die ich gerne noch ausprobieren möchte.

Als erstes Brot im neuen Bräter habe ich Jim Laheys Version eines Pane Coi Santi gebacken und da es uns so gut geschmeckt hat, habe ich das Brot inzwischen noch einmal gebacken. Als nächstes werde ich das Schokoladen- oder das Käse-Brot ausprobieren.

Da ich immer frische Hefe verwende, habe ich davon 4 Gramm anstelle der angegebenen 2 Gramm Trockenhefe verwendet. Das im Rezept angegebene Brotmehl, habe ich durch Weizenmehl Type 812 ersetzt. Der besondere Clou dieses Rezeptes ist die Zugabe von 2 Gramm gemahlenem Zimt, der dem Brot einen besonderen Geschmack verleiht.

Vom Einkauf im türkischen Supermarkt hatte ich mir ein paar Tage zuvor ein Pfund der großen goldenen Rosinen mitgebracht. Diese waren perfekt für das Brot. Sie

Das Brot schmeckt am besten ganz frisch nur mit etwas Butter bestrichen. Aber auch nach zwei Tagen schmeckt es – besonders getoastet – noch ziemlich gut.

Noch ein Hinweis, da die normalen schwarzen Deckelknöpfe von Le Creuset nicht bis 250°C hitzebeständig sind, habe ich ihn durch die hitzefeste Variante in Edelstahl ausgetauscht.